Éclat passion pécan

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Biscuit pécan

Ingrédients Préparation
  • 20g
    pâte d'amandes 50 %
  • 270g
    sucre de confiseurs
  • 170g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 120g
    praliné pécan

Mélanger à la feuille

  • 340g
    blanc d'œuf

Monter en neige

  • 50g
    sucre

Incorporer
Mélanger les 2 appareils

  • 200g
    fécule de pomme de terre tamisée
  • 80g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Ajouter
Cuire 10 min à 180°c

Nougatine pécan

Ingrédients Préparation
  • 150g
    sucre
  • 120g
    beurre
  • 60g
    glucose

Mélanger
Chauffer à 40°C

  • 3g
    pectine NH
  • 10g
    sucre

Ajouter
Cuire en nid d’abeille

  • 175g
    noix de pécan hachées

Etaler sur feuille
Cuire à 180°C

Crème praliné pécan

Ingrédients Préparation
  • 350g
    lait
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre
  • 30g
    crème pâtissière en poudre

Réaliser une crème pâtissière

  • 20g
    Elysée (Lenôtre)
  • 50g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 100g
    praliné pécan

Incorporer et mixer

  • 40g
    sirop à 30 °C
  • 45g
    jaunes d'œufs

Monter
Mélanger les 2 appareils à 28°C

  • 300g
    crème fouettée

Ajouter
Dresser en insert

Mousse passion

Ingrédients Préparation
  • 50g
    crème pâtissière en poudre
  • 110g
    pulpe de fruits de la passion

Blanchir

  • 285g
    pulpe de fruits de la passion

Réaliser une crème pâtissière

  • 75g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 110g
    Zéphyr™

Ajouter

  • 270g
    meringue italienne
  • 680g
    crème fouettée mousseuse

Ajouter à 25°C

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Bûche Vague

Chemiser le fond d’un moule bûche Vague de mousse passion.

Placer l’insert crémeux praliné pécan.
Couvrir d’une bande de biscuit pécan.
Déposer une nouvelle couche de mouse passion et placer la nougatine pécan.
Terminer avec le biscuit pécan.
Congeler.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Barry Glace Fondant

Pulvériser de Barry Glace Fondant

  • Q.S.
    poudre d'or

Gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre d'or

  • As needed
    Extra-Bitter Guayaquil

Réaliser deux embouts en couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%

  • Q.S.
    poudre d'or

Pulvériser les embouts avec un mélange de 10 g de poudre d'or et 90 g d’alcool à 60°C

Astuce

Remplacer le Praliné pécan 70% par du Praliné Noisettes Piémont 55% et réaliser une nougatine noisettes

Mise en scène

Poser la bûche sur un fond en ton sur ton.

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