Éclat passion pécan

Recette

Created by

Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit pécan

ingrédients	préparation
20g pâte d'amande 50% 270g sucre glace 170g jaunes d'oeufs 100g œuf(s) entier(s) 120g praliné de noix de pécan	Mélanger à la feuille
340g blanc d'oeuf	Monter en neige
50g sucre fin	Incorporer Mélanger les 2 appareils
200g farine de pommes de terre tamisée 80g NCB-HD706-BY	Ajouter Cuire 10 min à 180°c

Nougatine pécan

ingrédients	préparation
150g sucre 120g beurre 60g glucose	Mélanger Chauffer à 40°C
3g NH pectine 10g sucre	Ajouter Cuire en nid d’abeille
175g pacanes hachées	Etaler sur feuille Cuire à 180°C

Crème praliné pécan

ingrédients	préparation
350g lait 60g jaunes d'oeufs 50g sucre 30g poudre de crème anglaise	Réaliser une crème pâtissière
20g CHM-P36ELYS-LN 50g NCB-HD706-BY 100g praliné de noix de pécan	Incorporer et mixer
40g sirop à 30°C 45g jaunes d'oeufs	Monter Mélanger les 2 appareils à 28°C
300g crème fouettée	Ajouter Dresser en insert

Mousse passion

ingrédients	préparation
50g poudre de crème anglaise 110g pulpe de fruits de la passion	Blanchir
285g pulpe de fruits de la passion	Réaliser une crème pâtissière
75g NCB-HD706-BY 110g CHW-N34ZEPH	Ajouter
270g Meringue italienne 680g crème fouettée onctueuse	Ajouter à 25°C

Montage

ingrédients	préparation
MLD-090311	Chemiser le fond d’un moule bûche Vague de mousse passion.
Placer l’insert crémeux praliné pécan. Couvrir d’une bande de biscuit pécan. Déposer une nouvelle couche de mouse passion et placer la nougatine pécan. Terminer avec le biscuit pécan. Congeler.

Décoration

ingrédients	préparation
M-6BGF	Pulvériser de Barry Glace Fondant
Q.S. poudre d'or	Gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre d'or
CHD-P64EBPU	Réaliser deux embouts en couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
Q.S. poudre d'or	Pulvériser les embouts avec un mélange de 10 g de poudre d'or et 90 g d’alcool à 60°C

Astuce

ingrédients	préparation
g PRN-PIE552	Remplacer le Praliné pécan 70% par du Praliné Noisettes Piémont 55% et réaliser une nougatine noisettes

Mise en scène

Poser la bûche sur un fond en ton sur ton.

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