Éclat passion pécan
Recette
Biscuit pécan
| Ingrédients | Préparation |
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Mélanger à la feuille |
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Monter en neige |
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Incorporer |
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Ajouter |
Nougatine pécan
| Ingrédients | Préparation |
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Mélanger |
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Ajouter |
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Etaler sur feuille |
Crème praliné pécan
| Ingrédients | Préparation |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Incorporer et mixer |
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Monter |
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Ajouter |
Mousse passion
| Ingrédients | Préparation |
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Blanchir |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Ajouter |
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Ajouter à 25°C |
Montage
| Ingrédients | Préparation |
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Chemiser le fond d’un moule bûche Vague de mousse passion. |
Placer l’insert crémeux praliné pécan. |
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Décoration
| Ingrédients | Préparation |
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Pulvériser de Barry Glace Fondant |
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Gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre d'or |
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Réaliser deux embouts en couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% |
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Pulvériser les embouts avec un mélange de 10 g de poudre d'or et 90 g d’alcool à 60°C |
Astuce
| Ingrédients | Préparation |
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Remplacer le Praliné pécan 70% par du Praliné Noisettes Piémont 55% et réaliser une nougatine noisettes |
Mise en scène
Poser la bûche sur un fond en ton sur ton. |