Passion de chocolat

Recette

Created by
  • Bruno Le Derf - MOF Chocolatier, Chocolateries Bruno Le Derf a Vitre, Saint Gregoire (Rennes), Vannes, Basse Goulain, Nantes

Biscuit aux amandes et au chocolat

Ingrédients Préparation
  • 90g
    Pure Pâte d'Amandes origine Marcona
  • 60g
    sucre
  • 90g
    jaunes d'œufs

Chauffer à 50°C
Blanchir

  • 210g
    blanc d'œuf
  • 110g
    sucre

Monter
Incorporer

  • 65g
    farine tamisée
  • 45g
    Plein Arôme

Ajouter

  • 65g
    beurre fondu chaud

Incorporer
Etaler à 1 cm sur flexipat
Cuire 10 mn à 200°C

Crémeux fruits de la passion

Ingrédients Préparation
  • 250g
    crème
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    sucre
  • 7g
    gélatine

Cuire à la nappe
Chinoiser et refroidir

  • 200g
    purée de fruits de la passion

Mélanger
Faire prendre au réfrigérateur
Fouetter

  • 100g
    crème fouettée

Incorporer

Mousse au chocolat Alto El Sol

Ingrédients Préparation
  • 130g
    sirop à 30 °Brix
  • 100g
    jaunes d'œufs

Réaliser une pâte à bombe

  • 70g
    crème portée à ébullition
  • 300g
    Alto El Sol

Travailler en ganache

  • 530g
    crème légèrement fouettée

Ajouter

Ajouter la pâte à bombe.

Glaçage au chocolat Alto El Sol

Ingrédients Préparation
  • 280g
    Alto El Sol
  • 540g
    Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Faire fondre

  • 530g
    crème
  • 4g
    gélatine
  • 90g
    sirop à 30 °Brix
  • 90g
    glucose
  • 5g
    colorant jaune en poudre
  • 70g
    huile de pépins de raisins

Bouillir ensemble
Mélanger

Emulsionner au Bamix.

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Cara Crakine™

Couvrir le biscuit aux amandes et chocolat de 4 mm de Cara Crakine

  • As needed
    Bûche Alpine

Dans un moule Bûche Alpine, superposer le biscuit aux amandes et chocolat, le crémeux fruits de la passion et la mousse Alto el Sol

  • As needed
    Alto El Sol

Glacer avec le glaçage Alto El Sol

Décoration

Planter un cure-dent dans des noisettes entières. Les enrober de caramel refroidi coloré en rouge.

Astuce

Changer la couleur du glaçage.

Mise en scène

Poser la bûche sur un plat pourpre.
Entourer de vases dorés de différentes tailles, garnis de branchages, le tout devant un fond pourpre.

Nous contacter