Gaufre sucrée salée

Gaufre au potimarron et chocolat

Ingrédients Préparation
  • 150g
    courge butternut

Détailler en gros dés

  • 10g
    gingembre râpé
  • 5g
    zeste de citron jaune

Ajouter
Cuire en papillote, 1 h à 160°C
Réduire en purée

  • 300g
    lait chaud
  • 300g
    crème liquide à fouetter

Ajouter

  • 3As needed
    œuf(s) entier(s)
  • 80g
    sucre
  • 20g
    levure chimique
  • 300g
    farine

Blanchir
Ajouter
Laisser reposer 2 h
Cuire en gaufres épaisses

  • 50%As needed
    Lactée Supérieure
  • 50%As needed
    Décor coloré Orange

Mélanger
Pulvériser

Chutney de tomate et rhubarbe

Ingrédients Préparation
  • 150g
    sucre
  • 150g
    dés de rhubarbe
  • 100g
    tomates rouges

Cuire à 110°C

  • 30g
    huile d'olive
  • 1/2gousse(s)
    vanille

Ajouter

Répéter avec des tomates vertes

Sphère de chocolat blanc et sorbet

Ingrédients Préparation
  • 150g
    betterave rouge cuite sous vide
  • 50g
    sciure de chêne
  • 20g
    Grué de cacao

Fumer 40 min. avec
Réduire en purée

  • 150g
    purée de cassis
  • 50g
    cassis
  • 50g
    vinaigre de fruits rouges
  • 75g
    Noisettes entières caramélisées origine Morella
  • 100g
    sucre de confiseurs

Ajouter
Sangler

  • As needed
    Zéphyr™

Mouler des demi-sphères
Garnir de sorbet
Assembler en sphères
Réserver au grand froid

  • As needed
    Blanc Satin™
  • As needed
    colorant rouge en poudre

Colorer le chocolat
Pulvériser

Sauce chocolat Tanzanie

Ingrédients Préparation
  • 100g
    jus de betterave rouge
  • 20g
    sucre
  • 20g
    vinaigre de fruits rouges

Réduire de moitié

  • 25g
    Tanzanie

Incorporer

Montage

Dresser une gaufre sur assiette.
Poser une sphère sur une extrémité de la gaufre.
Garnir les cavités de la gaufre de chutney en alternant les couleurs.
Garnir de carottes confites et séchées et de gouttes de sauce au chocolat.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • 100g
    sucre
  • 100g
    eau
  • 0,5g
    cumin

Cuire en sirop

  • As needed
    fanes de carottes
  • As needed
    chips de betterave rouge crue

Passer dans le sirop

  • As needed
    carottes orange et jaunes

Détailler en lamelles
Confire 16 min dans le sirop

Garnir l’assiette de fanes de carotte et chips de betterave confits  et carottes confites, cerclées et séchées.
Ajouter encore des mini-pousses et mini-feuilles de betterave rouge.

Astuce

Pulvériser la gaufre de chocolat.
La tiédir pour un goût plus puissant.

Mise en scène

Poser l’assiette sur une seconde assiette blanche, un peu plus grande.
Disposer le tout sur une planche en bois brut.

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