Brownie cube

Brownie

Ingrédients Préparation
  • 250g
    Extra-Bitter Guayaquil

Fondre à 45°C

  • 250g
    beurre

Mélanger

  • 175g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    sucre
  • 2g
    sel

Fouetter
Ajouter

  • 100g
    farine
  • 2g
    levure

Tamiser
Ajouter

  • 110g
    noix de pécan torréfiées

Ajouter

Cuire à 200°C.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients Préparation
  • 150g
    lait
  • 150g
    crème à fouetter
  • 60g
    jaunes d'œufs

Faire une crème anglaise

  • 4g
    gélatine en poudre (220 blooms)

Ajouter

  • 400g
    Ghana

Ajouter

  • 550g
    crème à fouetter

Ajouter
Mélanger

Confiture de framboise

Ingrédients Préparation
  • 500g
    framboises fraiches

Réduire en purée
Filtrer, chauffer

  • 112,5g
    sucre

Ajouter

  • 112,5g
    sucre
  • 8g
    pectine NH

Mélanger
Ajouter
Porter à 106°C
Retirer du feu

Congeler dans moules sphériques.

Glaçage miroir chocolat noir

Ingrédients Préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    glucose

Chauffer à 103°C

  • 200g
    lait concentré sucré

Ajouter
Mixer

  • 20g
    gélatine en poudre (220 blooms)
  • 120g
    eau

Hydrater la gélatine
Ajouter

  • 300g
    Extra-Bitter Guayaquil
  • 140g
    Poudre Extra Brute
  • 10g
    poudre scarlet

Ajouter
Mélanger
Réserver 1 nuit au réfrigérateur

Chauffer à 40°C.
Glacer le brownie à 30°C.

Mousse chocolat blanc

Ingrédients Préparation
  • 10g
    gélatine en poudre (220 blooms)
  • 50g
    eau

Hydrater la gélatine
Fondre

  • 100g
    crème à fouetter

Mélanger
Faire bouillir

  • 35g
    sucre
  • 50g
    jaunes d'œufs

Mélanger
Fouetter
Ajouter au lait tempéré
Chauffer à 85°C

Ajouter la gélatine.
Refroidir.

  • 500g
    crème fraiche épaisse fouettée

Ajouter

Pocher dans des moules sphères.
Congeler.

  • 300g
    Zéphyr™
  • 300g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Pulvériser un mélange de chocolat blanc Zéphyr™, préalablement tempéré, avec le Mycryo®.

Montage

Poser un brownie sur un carré d’un mélange de Streusal et de Cara Crakine™, ajouter une sphère de confiture de framboise.
Pocher la mousse chocolat au lait dans un moule carré de 4,5 cm.
Réfrigérer.
Démouler la mousse au chocolat, la glacer avec le glaçage miroir chocolat noir.
Couvrir avec une plaque de chocolat blanc Zéphyr™.
Poser une sphère de mousse au chocolat blanc sur la plaque de chocolat blanc.
Pulvériser la plaque et la sphère de Barry Décor Chocolat.

Décoration

Bâtonnet de 10 cm saupoudré de Barry Décor Chocolat.

Astuce

Remplacer le Barry Décor Chocolat Zéphyr™ par 50 % de chocolat blanc Zéphyr™ et 50 % de Barry Décor Ivoire.

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