Donuts

Recette

Created by
  • Frédéric Monti - Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)

Donuts

Ingrédients Préparation
  • 330g
    farine
  • 8,3g
    levure
  • 0,88g
    sel

Mélanger au robot-coupe

  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 272g
    bière
  • 67g
    huile
  • 13g
    vieux rhum brun

Ajouter dans le robot-coupe
Mixer

  • 133g
    sucre
  • 120g
    blanc d'œuf

Faire une meringue
Ajouter dans le robot-coupe
Pocher et congeler

Frire les donuts congelés à 190°C.

Mousseline Madirofolo

Ingrédients Préparation
  • 450g
    lait entier

Faire bouillir

  • 125g
    sucre
  • 45g
    crème pâtissière en poudre

Mélanger au fouet

  • 50g
    œuf(s) entier(s)
  • 75g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    lait entier

Ajouter
Incorporer au lait chaud
Epaissir à feu moyen
Retirer du feu

  • 125g
    beurre
  • 155g
    Madirofolo

Ajouter en fouettant
Refroidir à 20°C

  • 125g
    beurre

Fluidifier en fouettant
Incorporer

Fouetter.
Pocher sur les donuts.

Glace gianduja

Ingrédients Préparation
  • 83g
    crème épaisse
  • 62g
    lait entier

Mélanger et faire bouillir

  • 4g
    gélatine en poudre
  • 33g
    eau

Hydrater la gélatine
Dissoudre dans la crème

  • 25g
    glucose
  • 62g
    Madirofolo
  • 156g
    Gianduja Plaisir (Lenôtre)
  • 20g
    huile de pépins de raisins

Mélanger

Glacer la partie supérieure des donuts

Montage

Dresser sur assiette.
Pocher des gouttes de mousseline Madirofolo sur 2 étages.
Superposer un grand et un petit donut.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Feuilles d'Or

Astuce

Remplacer la mousseline Madirofolo par une mousseline vanille.
Ajouter des graines de vanille au lait entier.
Supprimer le chocolat Madirofolo de la mousseline.

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