Asperges blanches

Recette

Created by
  • Philippe Labbé - Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry

Marinière d’asperges

Ingrédients Préparation
  • 40g
    fenouil émincé
  • 40g
    poireaux émincés
  • 40g
    brunoise de carottes
  • 40g
    échalotes émincées
  • 50g
    huile de pépins de raisins

Mélanger
Faire suer

  • 350g
    queues d’asperges blanches

Faire revenir

  • 100g
    Noilly Prat

Déglacer
Réduire à sec

  • 250g
    crème liquide à fouetter
  • 500g
    lait demi-écrémé

Mouiller

  • 50g
    Zéphyr™

Ajouter, cuire 30 mn

Chinoiser.
Réserver.

Asperges

Ingrédients Préparation
  • 1200g
    grosses asperges bourgeoises

Retirer les écussons
Marquer au couteau 7 cm sous la tête
Couper à 14 cm de la tête

  • Q.S.
    eau salée (20 g/l)

Mélanger, cuire 4 min

  • 50g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Poêler

  • 8g
    fleur de sel

Assaisonner

Montage

Disposer 2 asperges par assiette.
Ajouter une cuillère de caviar Osciètre royal.
Garnir au siphon de marinière d’asperges.

Fleurs de bourraches violettes et blanches.

Astuce

Augmenter les quantités de marinière d’asperges pour une assiette gourmande.

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