Awalé chocolat

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Truffe coco

ingrédients préparation
  • 250g
    35% de crème

Faire bouillir

  • 60g
    noix de coco rapée

Ajouter
Infuser 30 mn
Chinoiser, recueillir 175 g d’infusion coco

  • 80g
    beurre

Ajouter et chauffer à 70°C

  • 500g
    CHW-N34ZEPH
  • 45g
    NCB-HD706-BY

Ajouter, refroidir à 28°C

  • 20g
    liqueur de noix de coco

Ajouter

Laisser cristalliser 24 h.
Pocher des truffes de 3 g.
Laisser cristalliser 12 h.

  • Q.S.
    CHW-N34ZEPH

Enrober

  • Q.S.
    noix de coco moulue légèrement grillée
  • Q.S.
    paillettes d'or

Mélanger

Rouler les truffes dans le mélange.

Truffe pain d’épice

ingrédients préparation
  • 25g
    lait
  • 280g
    Crème UHT 35%
  • 30g
    beurre
  • 15g
    poudre de sorbitol
  • 15g
    sirop de glucose
  • 80g
    pain d'épice
  • 1g
    poudre de cannelle
  • 1g
    quatre épices

Mélanger
Chinoiser
Chauffer à 80°C

  • 195g
    CHD-S65INAY
  • 125g
    CHM-Q41ALUN

Mélanger
Mixer

Laisser cristalliser 24 h.

  • Q.S.
    CHD-N70OCOA

Enrober

  • Q.S.
    DCP-22EXBRU
  • Q.S.
    poudre d'or

Mélanger

Tourner les truffes dans le mélange.

Truffe pistache

ingrédients préparation
  • 250g
    NAO-SA-MAN70WH

Broyer en praliné au robot-coupe

  • 12g
    sucre inverti

Ajouter

  • 25g
    NCB-HD706-BY

Fondre à 45°C
Ajouter

  • 50g
    CHM-Q41ALUN

Fondre à 45°
Ajouter

Tabler à 24°C.
Abaisser à 1 cm dans un cadre.
Laisser cristalliser.
Couper en cubes 2,5 cm.
Rouler en truffes.

  • Q.S.
    NAN-SA-MOR70WH

Insérer (brisures)

  • Q.S.
    CHM-Q41ALUN

Enrober

  • Q.S.
    pistache en poudre

Rouler

Montage

Réaliser des traits de chocolat de couverture Ocoa™ cristallisé dans le dos d’un moule demi-sphère 5,5 cm de diamètre.
Avant la complète cristallisation, recouvrir de chocolat de couverture au lait Alunga™ cristallisé.
Réserver en chambre froide à 17°C.
Après cristallisation, assembler deux fois trois demi-sphères.
Intercaler les truffes selon les couleurs.

Décoration

Patiner à l’eau glacée.

Astuce

Réaliser des truffes de 10 g à commercialiser en sachet.