Gigogne

Recette

Created by
  • Guillaume Mabilleau - M.O.F. 2011, Pâtissier Confiseur - Ambassadeur France

Pain de Gène amande

Ingrédients Préparation
  • 30g
    Pure Pâte d'Amandes origine Marcona
  • 210g
    œuf(s) entier(s)

Détendre
Monter en ruban

  • 25g
    farine
  • 25g
    fécule de pomme de terre
  • 90g
    beurre fondu

Ajouter

Etaler.
Cuire 15 mn à 170°C.
Réserver.

Confit au cassis

Ingrédients Préparation
  • 280g
    purée de cassis
  • 60g
    sucre inverti

Faire fondre

  • 80g
    sucre
  • 6g
    pectine NH

Ajouter

Faire bouillir.
Répartir flexipans demi-sphères 4 cm.
Réserver.

Crème légère pistache

Ingrédients Préparation
  • 325g
    lait

Porter à ébullition

  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    gélatine fondue
  • 410g
    crème fraiche épaisse fouettée

Mélanger
Bouillir
Refroidir, lisser, ajouter

  • 50g
    Pistaches entières caramélisées origine la Mancha

Ajouter (concassées)

Réserver.

Glaçage miroir pistache

Ingrédients Préparation
  • 300g
    sucre
  • 150g
    eau
  • 300g
    glucose

Faire bouillir

  • 140g
    gélatine fondue
  • 200g
    lait concentré sucré

Ajouter

  • 300g
    Zéphyr™
  • Q.S.
    vanille
  • 1g
    colorant jaune en poudre
  • 0,3g
    colorant vert en poudre

Ajouter

Mixer.
Réserver.

Montage

Couper des disques de 4 cm dans une plaque de Pain de Gène amande.
Superposer dans des flexipans demi-sphère 6 cm le crème légère pistache, un disque de pain de Gène, de la crème légère pistache. Composer une autre demi-sphère en remplaçant le pain de Gène par l’insert de confit au cassis.
Lisser et surgeler.
Assemblez les 2 demi-sphères avec de la crème légère pistache.
Fondre le glaçage à 35°C et glacer les sphères congelées.

Décoration

Sphères de chocolat blanc Zéphyr™ ajourées de 7 et 8 cm, pulvérisées avec les colorants verts.

Astuce

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Barry Décor Ivoire

Ajouter une mini marguerite en Barry Décor Ivoire.

Nous contacter