Glossy

Recette

Created by
  • Guillaume Mabilleau - M.O.F. 2011, Pâtissier Confiseur - Ambassadeur France

Fond reconstitué aux amandes sablées

Ingrédients Préparation
  • 75g
    beurre
  • 75g
    cassonade
  • 75g
    amandes en poudre
  • 75g
    farine

Sabler
Etaler
Cuire 25 mn à 160°C

  • 100g
    Zéphyr™

Mélanger au streusel chaud

  • 30g
    Amandes entières caramélisées origine Marcona

Concasser
Ajouter
Etaler
Surgeler

Réserver.

Compote de rhubarbe

Ingrédients Préparation
  • 105g
    bâtons de rhubarbe
  • 150g
    purée de rhubarbe
  • 50g
    sucre inverti

Fondre

  • 75g
    sucre
  • 5g
    pectine

Mélanger
Cuire

Mettre dans flexipans. Réserver.

Nuage de fraise

Ingrédients Préparation
  • 225g
    purée de fraises
  • 35g
    gélatine fondue chaude

Mélanger

  • 35g
    blanc d'œuf
  • 45g
    sucre inverti

Monter
Incorporer
 

  • 155g
    crème fraiche épaisse fouettée

Ajouter

Réserver.

Glaçage miroir Glossy

Ingrédients Préparation
  • 300g
    sucre
  • 150g
    eau
  • 300g
    glucose

Faire bouillir

  • 140g
    gélatine fondue
  • 200g
    lait concentré sucré

Ajouter

  • 300g
    Zéphyr™
  • 0,1g
    colorant blanc en poudre
  • 0,3g
    poudre argent

Ajouter

Mixer.
Réserver.

Montage

Couper des disques de 4 cm de diamètre d’un fond reconstitué au riz soufflé.
Dans des cercles inox 5 cm, superposer 30 g de Nuage de fraise, l’insert de Compotée de rhubarbe  et le disque de Fond reconstitué aux amandes sablées.
Lisser, surgeler.
Glacer avec le glaçage miroir à 35°C.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Zéphyr™

Contour en chocolat blanc Zéphyr™coloré à l’oxyde de titane.

  • As needed
    Zéphyr™
  • As needed
    poudre argent

Surmonter d’une bille en chocolat blanc Zéphyr™ patinée à la poudre argent et d’une bille argentée.

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