Textures - Blanc satin™ Framboises

Recette

Created by
  • David Girard - Pastry Chef at Dorchester Collection, London - Ambassador Cacao Barrry

Biscuit éponge framboise

Ingrédients Préparation
  • 165g
    sucre
  • 190g
    amandes en poudre
  • 30g
    farine
  • 12g
    framboises lyophilisées
  • 150g
    jaunes d'œufs
  • 250g
    blanc d'œuf
  • 2goutte(s)
    colorant rouge en poudre

Mixer 10 mn robot-coupe

Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.

Mousse framboise

Ingrédients Préparation
  • 200g
    Lactée Caramel

Fondre

  • 1000g
    purée de framboises

Chauffer et mélanger

  • 35g
    gélatine
  • 400g
    meringue italienne
  • 1000g
    crème fouettée

Ajouter

Mouler. Congeler.

Bain

Ingrédients Préparation
  • 500g
    eau

Chauffer

  • 4g
    alginate
  • 25g
    sucre

Ajouter et porter à ébullition

Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.

Spérification

Ingrédients Préparation
  • 200g
    champagne rosé
  • 300g
    purée de framboises

Mélanger et cuire à 75°C.

  • 20g
    calcium
  • 3g
    gomme xanthane

Ajouter

Mouler. Congeler.

Corail framboise

Ingrédients Préparation
  • 250g
    purée de framboises
  • 200g
    farine de tapioca
  • 25g
    framboises en poudre

Mélanger

Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.

Meringue

Ingrédients Préparation
  • 100g
    blanc d'œuf

Mélanger

  • 100g
    sucre
  • 100g
    sucre de confiseurs

Pocher

Cuire à 90°C.

Sauce au basilic

Ingrédients Préparation
  • 20g
    basilic frais
  • 500g
    lait entier
  • 100g
    sucre

Mixer

  • 4g
    agar-agar

Ajouter

Réserver

Panna cotta yaourt

Ingrédients Préparation
  • 400g
    lait entier
  • 100g
    crème fraiche épaisse fouettée
  • 90g
    sucre

Porter à ébullition

  • 25g
    gélatine réhydratée

Ajouter

  • 150g
    Blanc Satin™

Fondre

Ajouter.
Refroidir.

  • 1000g
    yaourt grec

Ajouter

Macaron

Ingrédients Préparation
  • 300g
    amandes en poudre
  • 500g
    sucre

Mixer au robot-coupe

  • 180g
    blanc d'œuf
  • Q.S.
    colorant rose en poudre

Cuire à 119°C, mélanger

Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.

Astuce

La spérification se déguster en entier.

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