Accord chocolat

Recette

Created by
  • Thomas WASSON - Dessert d’Argent catégorie Professionnelle au Championnat de France du Dessert 2012

Sorbet Mangue/Passion

Ingrédients Préparation
  • 5g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 250g
    eau
  • 48g
    sucre

Porter à ébullition

  • 2,5g
    stabilisateur
  • 10g
    sucre

Ajouter hors du feu le mélange
Mixer

  • 315g
    purée de mangues
  • 105g
    purée de fruits de la passion

Ajouter
Mixer de nouveau

Couler dans un bol à Paco Jet et faire prendre au congélateur.
Passer le sorbet au Paco Jet et le mouler dans les cylindres de couverture.
Réserver au congélateur.

Croustillant cacahuète

Ingrédients Préparation
  • 38g
    sucre de confiseurs
  • 120g
    cacahuètes salées

Au robot, couper et mixer

Jusqu’à l’obtention d’une pâte

  • 52g
    Ambre Java™

Incorporer à la pâte

  • 30g
    Pailleté Feuilletine™

Ajouter ensuite

Etaler l’appareil entre deux feuilles guitare.
Réserver au froid.
Une fois le croustillant solidifié, disposer le cadre sur celui-ci.

Crémeux chocolat cacahuète

Ingrédients Préparation
  • 150g
    lait
  • 100g
    cacahuètes salées

Mixer au blender
Passer au chinois

  • 114g
    Ambre Java™

Faire fondre

  • 4g
    glucose

Puis ajouter

  • 150g
    lait

Porter à frémissement

  • 2g
    gélatine réhydratée

Ajouter

Verser sur le chocolat de couverture Ambre Java fondue.
Incorporer au mélange 150 g de crème liquide Elle et Vire 35% froide.
Couler en cadre, disposer sur le crémeux des tubes afin de marquer l’empreinte.
Réserver au congélateur.
Retirer les tubes et détailler le crémeux en allumettes.

Gelée mangue/passion

Ingrédients Préparation
  • 1/2morceau(x)
    mangue(s)

Détailler en fine brunoise

  • 38g
    purée de fruits de la passion
  • 100g
    jus de mangue

Chauffer

  • 12g
    sucre
  • 2,2g
    pectine NH

Incorporer le mélange

  • 5,5g
    jus de citron
  • 2,2g
    gélatine réhydratée

Porter à ébullition, hors du feu ajouter

Mélanger la brunoise au jus.
Couler ce mélange dans des cylindres.

Vinaigrette mangue/cacahuète

Ingrédients Préparation
  • 1/4As needed
    mangue(s)
  • 5g
    sucre
  • 10g
    eau
  • 10g
    purée de fruits de la passion
  • 12g
    jus de mangue
  • 20g
    huile de cacahuètes grillées

Mixer au blender

Réserver en pipette.

Décor et support chocolat

Mettre au point la couverture, mouler les cylindres, les plaquettes et les décors.

Dressage

Préparer un cornet en papier de chocolat de couverture au lait Ambre Java™ fondue afin de coller tous les éléments du dessert dans l'assiette.
Coller le cylindre de sorbet à l'horizontale sur la plaquette de chocolat préalablement percée aux extrémités.
Déposer celui-ci dans l'assiette à l'horizontale décentré sur lapartie gauche.
Disposer sur la plaquette, l'allumette de crémeux ainsi que le cylindre de gelée dans l'empreinte.
Passer le décor en chocolat dans les deux trous de la plaquette.
Déposer une feuille d'or sur le haut du décor.
Disposer la vinaigrette dans l'assiette en cinq gouttes sur laparallèle du cylindre, marquer ces gouttes sur le dessus avec la crème de balsamique.

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