Totem

Sorbet Passion

Ingrédients Préparation
  • 250g
    eau

Bouillir

  • 115g
    sucre
  • 15g
    sucre inverti
  • 65g
    glucose en poudre (atomisé)

Ajouter

  • 500g
    purée de fruits de la passion

Chauffer à 85°C, verser sur

Mixer, refroidir puis turbiner.

Ganache montée chocolat blanc

Ingrédients Préparation
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 12g
    sucre inverti
  • 12g
    glucose
  • 120g
    crème liquide à fouetter

Bouillir

  • 14g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 40g
    Blanc Satin™

Verser sur

Réaliser une ganache.

  • 180g
    crème liquide à fouetter

Ajouter

Laisser refroidir et monter au fouet.

Pâte sucrée

Ingrédients Préparation
  • 62g
    beurre
  • 62g
    sucre

Malaxer

  • 25g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

  • 125g
    farine

Puis ajouter

Réserver au froid, puis abaisser entre deux règles.
Cuire à 180°C.
Laisser refroidir.

Sucre cuit à sec

Ingrédients Préparation
  • 250g
    sucre

Cuire à sec au caramel clair

Verser sur une feuille de papier cuisson.

Pocher les ananas

Ingrédients Préparation
  • 2As needed
    ananas Victoria

Couper en brunoise.

  • 190g
    sucre
  • 375g
    eau
  • 1As needed
    combava

Puis bouillir

Pocher les julienne d’ananas et laisser refroidir.

Crème coco au syphon

Ingrédients Préparation
  • 1,5feuille(s)
    gélatine

Hydrater dans un grand volume d’eau froide.

  • 75g
    lait entier
  • 150g
    purée de noix de coco
  • 45g
    sucre de confiseurs

Chauffer à 60°C

  • 225g
    mascarpone
  • 90g
    liqueur Malibu®

Ajouter aux feuilles de gélatine essorées

Mettre en syphon.

Tuile opaline

Mixer les deux masses à consistance de poudre.
Etaler dans un pochoir rectangulaire et cuire à 160°C.
Parer les côtés et percer à l’aide de douille.
Repasser au four et la mettre en forme de tube.

Coulis passion

Ingrédients Préparation
  • 50g
    sucre
  • 50g
    eau

Bouillir

  • 200g
    purée de fruits de la passion

Verser sur

  • 5g
    gomme xanthane

Refroidir puis ajouter

Mixer, chinoiser.

Coulis gélifié coco

Ingrédients Préparation
  • 4feuille(s)
    gélatine en feuilles
  • 70g
    sucre
  • Q.S.
    eau

Bouillir

  • 1,5g
    agar-agar

Mélangé à

  • 250g
    purée de noix de coco

Verser sur

Verser sur une plaque à épaisseur de 2 mm.
Laisser refroidir puis détailler à l’emporte pièce rond.

Décor isomalt

Fondre 90 g isomalt avec 10 g d’eau à 180°C.
Satiner puis allonger sur des feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des bâtonnets de 5 mm.

Dressage

Le dressage se compose au centre d’un disque de gelée coco sur lequel est posé un tube en opaline pâte sucrée qui est garni du bas vers le haut : une ganache vanillée foisonnée au batteur, une brunoise d’ananas pochés au sirop aromatisé au Combawa, une crème coco réalisé au syphon, une boule de sorbet passion.
Le pourtour du disque coco est parsemé de gouttes de coulis passion.

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