Jardin des Délices
Recette
Bonbons Matcha - Ganache Thé Matcha
| ingrédients | préparation |
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Porter à ébullition |
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Chauffer puis ajouter Mélanger la crème chaude et le matcha. |
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Ajouter |
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Fondre |
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Verser la crème à 75°C sur puis ajouter |
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Ajouter dans le mélange à 37°C |
| Finition du bonbon: Pulvériser les moules bonbons Macarons polycarbonates (colis n°190) avec le beurre de cacao coloré Violet Cacao Barry tempéré. Laisser durcir et mouler avec de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% cristallisée. Garnir de ganache thé Matcha. Laisser reposer pendant 6 h minimum. Obturer. Démouler. | |
Cœur Chocolat
| ingrédients | préparation |
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Tempérer |
| Puis refroidir afin d’obtenir une consistance épaisse | |
| Pour réaliser la dentelle de chocolat, pocher la couverturenoire directement dans le moule bonbonnière Cœur 10 cmpolycarbonate avec une douille n°6. Ebarder les bords et placer au réfrigérateur pour faire cristalliser. | |
Montage
| Garnir le cœur de bonbons Macarons. Pour une présentation individuelle des cœurs, les disposer sur unsocle chocolat personnalisé. Tempérer 1 kg de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% puis l’étaler à 1 cm d’épaisseur sur une feuille de structure Losange Cacao Barry. Découper des disques de 8 cm de diamètre, placer au réfrigérateur pour faire cristalliser. |
Décoration
| Vous pouvez envisager différentes finitions pour le cœur: dentelle, ajourée, insertions de morceaux de nougatine, fruits secs… |
Astuce
| Il est possible de mélanger 10% Kirch au chocolat tempéré pourobtenir plus facilement une consistance plus épaisse. Pour les bonbons Matcha, varier en ajoutant une fine épaisseur de Pralin Feuilletine™ dans le moule. Possibilité d’associer le fruit de la passion ou la framboise avec le Matcha. |
Mise en scène
Un cœur à prendre : Pour sublimer ce cœur et créer une ambiance gourmande et sensuelle, confectionner un cadre de roses en mélangeant les teintes fraîches et les teintes rouge et pourpre dense. Utiliser un ruban de satin pour contenir ce cœur qui nedemande qu’à s’épanouir. Utiliser des fleurs fraîches plantées dans de la mousse verte (vendue chez les fleuristes) pour un évènement de courte durée. Utiliser des roses en papier pour décorer une vitrine. |