Bouchée Des Îles

Crumble

Ingrédients Préparation
  • 100g
    farine
  • 100g
    cassonade
  • 100g
    beurre
  • 50g
    amandes brutes en poudre
  • 51g
    noix de coco en poudre
  • 52g
    bananes séchées broyées
  • 1/2gousse(s)
    vanille grattée

Mélanger

Emietter et cuire à 160°C puis refroidir à 18°C.
Broyer au robot coupe

  • 700g
    Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Incorporer dans

Mélanger le tout cadrer à 22°C et à 5 mm d'épaisseur.
Passer au froid pour accélérer la cristallisation et détailler aussitôt.

Ganache vieux rhum

Ingrédients Préparation
  • 450g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    vieux rhum brun
  • 30g
    sucre inverti
  • 50g
    beurre
  • 25g
    glucose
  • 30g
    sorbitol en poudre
  • 1/2gousse(s)
    vanille grattée

Chauffer à 60°C et infuser

  • 225g
    Lactée Caramel
  • 500g
    Madirofolo

Bouillir le tout et chinoiser

Laisser fondre et mélanger en créant un noyau élastique.

  • 30g
    vieux rhum brun

Ajouter

Mixer, couler en bac et laisser refroidir.
Pocher sur le Glanduja détaillé.
Parsemer de billes décoratives et enrober.

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