Clefs d’Or d’Excellence

Refroidir et tailler en bâtonnets (douille n°8).Puis rouler dans le cacao comme une truffe.

Sablé cassonade

Ingrédients Préparation
  • 50g
    farine
  • 25g
    cassonade
  • 50g
    beurre

Mélanger

Abaisser à 2 mm et cuire à 180°C. A mi-cuisson, détailler en cercles de 3 cm.

Confit de passion

Ingrédients Préparation
  • 30g
    sucre
  • 6g
    pectine 325NH

Tamiser avec

  • 200g
    pulpe de fruits de la passion

Incorporer

Donner une ébullition. Débarrasser.

Ganache Sechouan

Ingrédients Préparation
  • 200g
    Lactée Caramel

Chauffer à 40°C

  • 6g
    poivre du Sichuan concassé

Bouillir avec

Laisser infuser 6 minutes. Chinoiser sur la couverture au lait Lactée Caramel, lisser.

  • 20g
    beurre pommade

A 30°C, incorporer

Montage et Décoration

Couler le confit de passion dans les demi-sphères polycarbonates 3 cm Cacao Barry moulées d’une coque de couverture noire Excellence 55%. Laisser refroidir puis finir de remplir avec la ganache Séchouan. Obturer. Démouler. Dresser une pointe de couverture noire Excellence 55% au sommet de chaque demi-sphère. Appliquer au pince aula poudre Créative Or Cacao Barry sur les demi-sphères. Sur le sablé, dresser une pointe de ganache Sechouan et ajouter la demi-sphère pour créer la sonnette de réception d’hôtel.

Astuce

Le taillage du sablé, servant de support, doit se faire àmi-cuisson pour obtenir des bords bien nets.

Mise en scène

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