Perle d'un jour

Recette

Created by
  • Christian Camprini - MOF Chocolatier Confiseur 2003 et 2004, chocolaterie à Opio - Ambassadeur Cacao Barry

Pâte sablée

Ingrédients Préparation
  • 600g
    beurre froid

Mélanger à la feuille (en moiceaux)

Fraser et réserver au frais.
Cuire à  160°C.

Pralin Feuilletine™

Ingrédients Préparation
  • 100g
    Pralin Feuilletine™

Ramollir légèrement

Ganache noisette

Ingrédients Préparation
  • 150g
    lait entier
  • 100g
    glucose
  • 10g
    sorbitol en poudre

Bouillir

  • 60g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 180g
    Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Verser sur

  • 350g
    Praliné Onctueux 50% Noisettes

Ajouter

  • 350g
    Praline 50% Noisettes

Ajouter

Mousse Blanc Satin™ cassis violette

Ingrédients Préparation
  • 60g
    lait
  • 400g
    pulpe de cassis

Bouillir

Incorporer

  • 30g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 200g
    Blanc Satin™

Verser sur

  • 400g
    crème fouettée souple

A 35°C incorporer

Garnir partiellement le moule de votre choix.
Passer en surgélation le moule et démouler en le passant brièvement sous l'eau chaude.

  • As needed
    Beurre de cacao coloré Violet

Pulvériser l'ensemble avec du beurre de cacao Violet

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Pralin Feuilletine™

Déposer au fond de la pâte sablée

Ajouter la ganache.
Laisser durcir et finir en déposant la mousse cassis.

Décoration

Ajouter sur le contour de la fleur des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut.

Astuce

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Pour conserver un maximum de croustillant sur la pâte sablée, saupoudrer en sortie de four votre fond de pâte sablée avec du beurre de cacao Mycryo®

Nous contacter