*Entremets deux chocolats

Verser le mélange chocolat crème sur le reste de la crème, faire lemélange à la Maryse délicatement.

Laissez mélanger au batteur pour quelques secondes. Sortir la cuveet incorporez la farine à la Maryse.Etalez 700 g de biscuit par plaque 40*60 cm.

Etalez 450 g de biscuit par plaque 40*60 cm.Four ventilé 225°C four à sole 190°C. Temps de cuisson 10 minutes suivant four.

Mousse chocolat noir

Ingrédients Préparation
  • 2kg
    Mi-Amère

Faire fondre à 50°C

  • 4kg
    crème fraiche épaisse fouettée

Incorporer au fouet la moitié de la crème au chocolat fondu

Verser le mélange chocolat crème sur le reste de la crème, faire le mélange à la Maryse délicatement.

Mousse chocolat blanc

Ingrédients Préparation
  • 2kg
    Blanc Satin™

Faire fondre à 45°C

  • 3kg
    crème fouettée

Incorporer au fouet la moitié de la crème au chocolat fondu

Sirop

Ingrédients Préparation
  • 1l
    eau
  • 1kg
    sucre
  • 555g
    solution d'acide tartrique
  • 2l
    eau
  • 100g
    Plein Arôme

Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40 x 60 cm)

Ingrédients Préparation
  • 1kg
    blanc d'œuf

Monter les blancs

  • 500g
    sucre granulé

Mettre un peu de sucre au début, puis ajouter le sucre petit à petit

  • 1kg
    jaunes d'œufs

Incorporer à la fin

Laissez mélanger au batteur pour quelques secondes. Sortir la cuve et incorporez la farine à la Maryse. Etalez 700 g de biscuit par plaque 40 x 60 cm.

Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

Ingrédients Préparation
  • 1kg
    blanc d'œuf

Monter les blancs

  • 500g
    sucre granulé

Mettre un peu de sucre au début, puis ajouter le sucre petit à petit

  • 1kg
    jaunes d'œufs

Incorporer à la fin

Laissez mélanger au batteur pour quelques secondes. Sortir la cuve.

  • 50g
    cacao en poudre

Incorporer à la Maryse

Etalez 450 g de biscuit par plaque 40 x 60 cm. Four ventilé 225°C four à sole 190°C. Temps de cuisson 10 minutes suivant four.

Montage entremets

Chablonner le biscuit chocolat à la Pâte à glacer brune. Prendre cadre 40 x 60 x  4,5 cm. Déposer le biscuit chocolat et imbiber. Etaler 1,5 kg mousse chocolat noire. Poser sur le dessus un biscuit blanc et imbiber. Etaler 1,5 kg mousse chocolat blanc. Mettre au freezer. Décercler et couper la taille désirée petit gâteaux 4,5 x 8 cm entremets carré 18 x 18 cm ou 20 x 20 cm. Saupoudrer avec sucre glace et poudre cacao Plein Arôme.

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