Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand -
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Pain de gênes au chocolat

Ingrédients Préparation
  • 75g
    sucre
  • 165g
    pâte d’amandes

Emulsionner à la feuille
Avec

  • 40g
    farine
  • 2g
    levure chimique
  • 105g
    œuf(s) à 45 °C
  • 10g
    Plein Arôme

Ajouter graduellement
Puis en tamisant

  • 40g
    farine
  • 2g
    levure chimique
  • 105g
    œuf(s) à 45 °C
  • 10g
    Plein Arôme

Ajouter graduellement
Puis en tamisant

  • 50g
    beurre fondu à 45 °C

Terminer avec

Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadre.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm.

Crémeux chocola'thé

Ingrédients Préparation
  • 20g
    thé aux fruits rouges
  • 250g
    crème à fouetter
  • 250ml
    lait

Infuser pendant 24h à froid
Dans

  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre

Ajouter

Mixer et cuire la crème anglaise à 81°C.

  • 200g
    Venezuela

Passer la crème sur

Mélanger.
Verser sur le pain de Gênes, lisser et réserver en chambre froide.

Mousse cassis

Ingrédients Préparation
  • 25g
    sucre
  • 100g
    pulpe de cassis

Fondre Dans

  • 7g
    gélatine en poudre
  • 250g
    purée de cassis
  • 5g
    zeste de citron vert

Ajouter

  • 250ml
    crème fraiche épaisse fouettée

Refroidir à 19°C

Mouler dans les tubes en Inox de 8 cm de long avec rhodoïd.
Sangler en cellule de refroidissement rapide.
Napper et réserver au réfrigérateur.

Pâte à cigarettes

Ingrédients Préparation
  • 300g
    beurre pommade
  • 300g
    sucre

Mélanger à la feuille
Avec

  • 300g
    blanc d'œuf
  • 300g
    farine tamisée

Ajouter graduellement
Puis

Laisser reposer.
Etaler la pâte finement sur une plaque et rayer avec le peigne.
Détailler des rectangles de 16 cm sur 9 cm.
Cuire à 180°C environ 3 à 4 minutes et former.

Sorbet framboise - genièvre

Ingrédients Préparation
  • 800g
    purée de framboises
  • 400g
    nappage cristal
  • 20g
    baies de genièvre en poudre
  • 24morceau(x)
    framboises fraiches

Mélanger

Turbiner.
Mouler dans des emporte pièces en inox et réserver au congélateur.

Coulis de framboise

Ingrédients Préparation
  • 50g
    sucre
  • As needed
    jus de citron
  • 200g
    purée de framboises

Mélanger

Réserver au réfrigérateur.

Décor - Ingrédients

Ingrédients Préparation
  • 500g
    nappage
  • 10g
    colorant rouge en poudre
  • Q.S.
    poudre d'or
  • As needed
    Feuilles d'Or
  • Q.S.
    pistaches en poudre

Décorer avec

Montage

Déposer le pain de Gênes au fond du cadre.
Couler le crémeux et faire prendre au réfrigérateur.
Tailler 10 morceaux de crémeux de 9 x 2.8 cm.
Pocher le chocola’thé et poser délicatement le croustillant dessus.
Insérer la mousse cassis à l’intérieur et décorer de feuille d’or de chaque côté.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de coulis de framboise.
Démouler le sorbet et décorer avec une framboise fraîche

Nous contacter