Sphère croquante, pistache et parfums de yuzu et limon

Sabayon au chocolat

Ingrédients Préparation
  • 40g
    sucre
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 1As needed
    œuf(s) entier(s)

Porter à 117°C
Et verser sur afin de réaliser une pâte à  bombe

  • 150g
    Excellence

Lorsque celle-ci est tiédie, mélanger à  l'aide d'une maryse

  • 200g
    crème fouettée mousseuse

Ajouter

Réserver au frais.

Crème de Yuzu

Ingrédients Préparation
  • 2g
    gélatine

Tremper dans un grand volume d'eau

Sortir le beurre afin de le mettre à  température ambiante.

  • 75g
    sucre semoule
  • 100g
    jus de yuzu
  • 3As needed
    œuf(s) entier(s)

Dans une russe mélanger

Porter le tout à ébullition en fouettant énergiquement, puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les 75 g de beurre en petits morceaux, laisser fondre légèrement le beurre, puis donner un coup de mixeur, réserver.

Gelée de pistache

Ingrédients Préparation
  • 100g
    pâte de pistaches
  • 260g
    crème
  • 50g
    sucre
  • 15g
    pectine

Porter à ébullition

Mixer et réserver.

Croquant pralin

Ingrédients Préparation
  • 10g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 125g
    Pralin Feuilletine™
Mélanger
Etaler entre deux feuilles et réserver au frais.

Crumble

Ingrédients Préparation
  • 105g
    beurre
  • 150g
    farine
  • 90g
    sucre
Mélanger
Mélanger les ingrédients sans trop travailler, pour ne pas former une pâte solide, « cribler » le crumble puis le cuire à 180°C jusqu’à une coloration blonde, refroidir et réserver.

Coulis exotique

Ingrédients Préparation
  • 3g
    pectine
  • 30g
    sucre semoule
  • 125g
    purée Pabana

Porter à ébullition dans une russe

Mixer et réserver.
Fondre 200 g d’isomalt, puis faire des fils de sucre sur une toile en silicone, réserver.
Fondre 1 kg chocolat de couverture noir Orgine Tanzanie 75%, le mettre au « point », puis mouler 10 demi-sphères uniformes et 10 demi-sphères ajourées à l’aide d’une poche à douille et d’une petite douille, lorsque le chocolat est pris, le décoller et le réserver.

Sorbet cacao

Ingrédients Préparation
  • 200g
    sucre
  • 50g
    glucose
  • 1/2l
    eau minérale

Porter à ébullition

  • 200g
    Alto El Sol
  • 170g
    Plein Arôme

Verser sur

  • 200g
    Alto El Sol
  • 170g
    Plein Arôme

Verser sur

Refroidir et turbiner, réserver au grand froid.

Montage

Chauffer la base des demi-sphères uniformes, les disposer sur un angle de l’assiette.
Dresser à la poche un fond de gelée de pistache, briser des morceaux de Pralin Feuilletine™, disposer sur la gelée de pistache, disposer des morceaux de crumble, recouvrir d’un « boudin » de sabayon au chocolat, dresser la crème de Yuzu au centre.
Couper le limon-cress (3 barquettes), le disposer dans un petit récipient et l’assaisonner avec la vinaigrette (300 g d’huile d’arachide, 10 g de vinaigre balsamique, 1 pincée de sucre), puis dresser aussitôt sur la demi-sphère.
Recouvrir la première demi-sphère avec la seconde demi-sphère ajourée.
Dresser ensuite des points de sauce aux fruits exotiques avec une pipette.
Sur le côté opposé à la sphère, dresser un peu de crumble, puis dresser ensuite une quenelle de sorbet de cacao.
Terminer ensuite avec un fil de caramel d’isomalt entre la quenelle et la sphère.
Poser ensuite une feuille d’or sur le caramel.

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