Entremets cône d'argent

Biscuit cacao

Ingrédients Préparation
  • 55g
    jaunes d'œufs

Monter

  • 30g
    sucre

Avec

  • 30g
    Poudre Extra Brute

et

  • 100g
    blanc d'œuf
  • 70g
    sucre

Monter

Incorporer aux jaunes.
Etaler à 8 mm d’épaisseur sur une feuille de papier à cuisson.
Cuire au four 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Refroidir et détailler des disques ø 55 mm.

Parfait chocolat Elysée

Ingrédients Préparation
  • 35g
    sucre
  • 25g
    eau
  • 35g
    glucose cristal

Cuire à 121°C

  • 50g
    jaunes d'œufs
  • 20g
    œuf(s) entier(s)

Verser sur

Refroidir à 30°C.

  • 160g
    Elysée (Lenôtre)

Fondre à 45°C et incorporer

  • 200g
    crème fraiche épaisse 35 % M.G. fouettée

Puis

Cerises noires confites

Ingrédients Préparation
  • 160g
    cerises noires dénoyautées

Porter à ébullition

  • 25g
    sucre

Avec

Refroidir et égoutter.

Nougatine

Ingrédients Préparation
  • 40g
    amandes effilées

Mettre sur plaque et les colorer au four à 150°C

  • 55g
    sucre
  • 5g
    eau
  • 5g
    nougasec

Cuire à 100°C

  • 55g
    glucose cristal

Ajouter

Cuire à 155-160°C Incorporer les amandes torréfiées, mélanger et verser sur plaque huilée.
Abaisser au rouleau et détailler des disques de 70 mm et les foncer dans des moules.

Glaçage Opéra

Ingrédients Préparation
  • 95g
    Pâte à Glacer Brune
  • 15g
    Concorde (Lenôtre)
  • 10g
    huile de tournesol

Fondre à 45°C

Crème montée gélifiée

Ingrédients Préparation
  • 600g
    crème à fouetter 35 % M.G.

Monter

  • 20g
    sucre
  • 10g
    gélifiant (Instagel)

Avec

Montage

Démouler les cônes, les badigeonner avec le glaçage Opéra, mettre dans un fond de nougatine préalablement badigeonné de glaçage Opéra.
Recouvrir avec la chantilly gélifiée et parsemer de paillettes d’argent.

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