Verrine Passy™ fève de tonka, marron praliné

Mousse chocolat Passy™ fève de Tonka

Ingrédients Préparation
  • 100g
    Force Noire™
  • 40g
    Passy™ (Lenôtre)
Fondre à 45°C
  • 45g
    lait
Bouillir
A 40°C verser sur les chocolats fondus.
  • 1g
    fèves de Tonka en poudre
  • 165g
    crème fouettée
Incorporer

Croustillant fruits secs

Ingrédients Préparation
  • 10g
    pistaches hachées
  • 25g
    noisettes hachées
  • 25g
    amandes hachées
Torréfier
  • 80g
    Praliné 50% Amande Valencia
  • 30g
    Pailleté Feuilletine™
Mélanger avec
  • 10g
    Elysée (Lenôtre)
  • 20g
    beurre fondu
Ajouter
Mélanger, dresser sur plaque à 5 mm d’épaisseur, refroidir et détailler des disques.

Mousse Marron Praliné

Ingrédients Préparation
  • 255g
    pâte de marron
Détendre
  • 10g
    crème de Whisky
Avec
  • 70g
    Praliné 50% Amande Valencia
  • 110g
    beurre
Ajouter
  • 60g
    crème fouettée
Monter la masse et incorporer

Crumble chocolat

Ingrédients Préparation
  • 80g
    beurre

Malaxer

  • 80g
    sucre semoule
  • 1g
    sel fin

Ajouter

  • 50g
    farine T55
  • 30g
    Poudre Extra Brute
  • 80g
    TPT blanc

Puis

Malaxer sans corser la pâte, refroidir.
Emietter sur plaque de cuisson et cuire au four à 160°C pendant 12 à 15 min.

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