Finger Extra-Bitter Guayaquil
Recette
CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO
| ingrédients | préparation |
|---|---|
|
Mélanger ensemble |
|
Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé |
Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO). Mettre au froid, puis démouler. |
|
GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
| ingrédients | préparation |
|---|---|
Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème. |
|
|
Bouillir |
|
Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur |
Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur. Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants. |
|
MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
| ingrédients | préparation |
|---|---|
|
Réaliser une crème anglaise |
Cuire à 85°C. |
|
|
Mélanger à la crème anglaise |
|
Ajouter à 35°C |
Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse. |
|
FINITIONS
Une fois le dessert réalisé, décorer avec des framboises. Ajouter des fleurs comestibles, puis décorer l'assiette. |