Mini éclairs Zéphyr™ cerise hibiscus

Recette

Created by

Philippe Muzé - Chef Pâtissier - Chocolatier / Technical Regional Advisor

PÂTE À CHOUX

ingrédients	préparation
160g lait entier 160g eau 15g sucre fin 5g sel	Bouillir
180g farine	Déssécher avec
300g œufs	Ajouter au fur et à mesure Dresser des éclairs de 15cm de long. Cuire à 180°C au four à sole durant 30 minutes.

CRÈME PATISSIÈRE ZÉPHYRTM CERISE HIBISCUS

ingrédients	préparation
250g purée de cerises rouges	Bouillir
200g jaunes d'oeufs 40g 250g sucre fin	Blanchir
50g beurre frais	Cuire comme une crème patissière. Puis ajouter
85g 300g Crème à fouetter semi-forte (35% de matière grasse)	Ajouter ensuite
Q.S.	Refroidir à 4°C. Ajouter.
Puis garnir les éclairs.

GLAÇAGE ROSE PÂLE

ingrédients	préparation
150g eau	Faire un sirop
300g sucre fin 300g glucose	À 103°C avec
200g lait évaporé	Verser sur
300g Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)	Puis sur
20g gélatine 200 Bloom 1/4 Red Power Flowers™ pétale 8g	Incorprer
120g eau	Hydrater Mixer. Reserver 24h avant utilisation

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