Pistachio Eclair

Recette

Created by

Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

ÉCLAIR DOUGH

ingrédients	préparation
80g eau 80g lait entier 80g beurre 2g sel 2g sucre	Portez le tout à ébulition, puis retirer du feu
87g farine	Ajouter au mélange avec le lait et mixer jusqu'a ce que le mélange soit lisse. Poser sur le feu pendant 2-3 minutes andmelanger jusqu'a ce que se soit sec. Puis mettre au mixeur
173g œuf(s) entier(s)	Ajouter petit à petit au mélange précédent Puis mettre au mixeur à vitesse moyenne
Remplir une poche à douille de la pate a choux; et formez vos éclairs. Cuire pendant 15-18 minutes à 180°C. Séchez les éclairs à 170°C pendant 10 minutes

CREME DE PISTACHE

ingrédients	préparation
122g sucre en poudre 122g jaunes d'oeufs	emulsifiant
44g amidon	Mélanger
1g vanille 555g lait entier	Porter à ébulitionet temperer les jaunes d'oeufs dans le mélanger,puis portez de nouveau à ébulition
56g beurre 150g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)	Ajouter à la creme, mélanger et laisser refoidir au refregirateur
Puis remplir les eclairs.

GLACAGE

ingrédients	préparation
30g eau 58g sucre 58g glucose	Porter le tout à ébulition à 105°C
30g lait concentré sucré 30g masse de gélatine 78g Callebaut® Finest Chocolat Blanc Belge W2 1 Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62) 14g Beurre de cacao Callebaut® (CB-655) 1/4 CLR-19429 1/4 CLR-19431	Bien mélanger le tout
Utiliser entre 35°C et 45°C.

DECORATIONS

ingrédients	préparation
Q.S. MAW-PS-19909 Q.S. MAW-CL-19916E4 Q.S. CLR-19429 Q.S. Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)	Use decorations to top of the éclairs: 1. Fleur Jaune en massepain Mona Lisa 2. Pistache

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