Palet des Anges

Recette

Created by
  • Andrey Kanakin - Finaliste russe au World Chocolate Masters 2015 - Boutique chocolat French Kiss

Pâte Sablée

ingrédients préparation
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 500g
    farine
  • 190g
    sucre glace
  • 60g
    poudre d'amande
  • 300g
    beurre

Mélanger les ingrédients.
Étaler la pâte à 3 mm.
Détailler des cercles de 6 cm de diamètre et cuire à 160°C pour 15 minutes.

Ganache Yuzu-Caramel

ingrédients préparation
  • 100g
    sucre
  • 60g
    sirop de glucose
  • 100g
    CHW-N34ZEPH
  • 50g
    eau
  • 40g
    beurre
  • 140g
    Fruit'Purée Yuzu Capfruit
  • 1pièce(s)
    gousse de vanille

Faire un caramel avec le sucre et le glucose.
Chauffer l’eau, le beurre, la purée de yuzu et la vanille. Décuire le caramel avec le mélange de yuzu. À 85°C, verser sur le chocolat et émulsifier.  Laisser tempérer à 25°C, puis dresser autour de la gelée de fraise.

Ganache au thé Oolong

ingrédients préparation
  • 60g
    sucre
  • 125g
    sirop de glucose
  • 80g
    CHM-P40GHA
  • 15g
    NCB-HD703-BY
  • 30g
    beurre
  • 20g
    thé Oolong
  • 6g
    pectine
  • 450g
    35% de crème

Infuser le thé dans la crème 24 heures.
Ajouter le glucose et chauffer à 60°C.
Mélanger, puis ajouter le sucre et la pectine.
Chauffer à 103°C, puis laisser refroidir à 85°C.
Verser le mélange sur le chocolat, le beurre et le beurre de cacao. Émulsifier. Laisser tempérer à 30°C et dresser autour de la ganache caramel-yuzu.
Couvrir avec un disque de pâte sablée. Enrober les biscuits avec du chocolat de couverture au lait Ghana 40 % mélanger avec des morceaux de noisettes.