Tartelette Pralin Feuilletine™ & Rubens

Recette

Created by
  • Sebastien Cantrelle - Chef Pâtissier & Consultant indépendant “SC Conseil & Formation Pâtisserie”

Pâte sablée vanille

Ingrédients Préparation
  • 310g
    beurre
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    amandes en poudre

Mélanger

  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 520g
    farine

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. 
Réserver au froid. 
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo après cuisson pour isoler. 

Pralin Feuilletine™

Chauffer à 35°C.
Étaler finement 10 g par tartelette.

Ganache Extra Bitter Guayaquil

Ingrédients Préparation
  • 550g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 100g
    beurre
  • 45g
    glucose
  • 45g
    sucre inverti
  • 650g
    Extra-Bitter Guayaquil
  • 125g
    Lactée Supérieure

A 80°C, verser

Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée. 
Pocher 45 g par tartelette.  

Décor

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Noisettes entières caramélisées origine Morella
  • Q.S.
    Rubens 10 cm

Astuces du Chef:
Décorer la tartelette avec les cigarettes en chocolat Rubens coupés et aligner quelques Noisettes Sablage Morella sur un côté de la tarte.

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