Entremets Haiti

Recette

Created by

Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingrédients	préparation
500g œuf(s) entier(s) 270g sucre	Mélanger
480g CHD-Q65HAI 500g beurre frais	Fondre ensemble à 45°C
Mélanger les deux appareils.
100g farine	Ajouter
Cuire à 160°C durant 15/20 minutes. Détailler 3 disques de 14cm ø. Étaler 140g de Pralin Feuilletine™ sur chaque biscuit.

ingrédients	préparation
550g purée de fruits de la passion	Chauffer à 40°
130g sucre fin 12g NH pectine	Ajouter
Cuire à 100°C, couler en moule insert ø 16 cm, 190 g par insert. Congeler.

A l’aide de Barry Glace fondant à 45°C, pulveriser votre entremets afin de réaliser une finition velours.