Au fil du vent > Cahier d'Inspiration 2015!

Recette

Created by
  • Pasquale Marigliano - Chef pâtissier à la Pasticceria Marigliano Pasquale - Ambassadeur Cacao Barry Italie
  1. Crumble
  2. Crème praliné aux noisettes
  3. Crème à la noix de coco
  4. Assemblage
  5. Décoration

Crumble

ingrédients préparation
  • 50g
    beurre
  • 50g
    Farine T45
  • 50g
    poudre d'amande
  • 50g
    sucre de canne
  • 50g
    farine de polenta
  • 1g
    sel

Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte compacte

Conserver le composé obtenu au réfrigérateur à 4°C. 
Utiliser une râpe à gros trous et cuire à 155°C pendant 20 min en four ventilé.

Crème praliné aux noisettes

ingrédients préparation
  • 100g
    PRN-PIE502BY
  • 20g
    pâte de noisette
  • 40g
    CHD-S65INAY
  • 50g
    82% de beurre

Mélanger 

Les porter à 45°C
  • 50g

Mélanger comme une ganache

Crème à la noix de coco

ingrédients préparation
  • 30g
    sucre fin
  • 25g
    pâte de coco concentrée
  • 20g
    liqueur de noix de coco

Ajouter
  • 3g
    gélatine 200 Bloom

Incorporer la gélatine fondue, ramollie et purifiée précédemment dans beaucoup d’eau froide.

Mélanger tous les ingrédients et les monter dans un mélangeur.

Assemblage

Chemiser les moules en forme de barque, d'une fine couche de chocolat Blanc Satin™ 29,%. 
Déposer dans le fond, une couche de crème de Praliné Noisettes puis une couche de crumble.
Niveler avec la crème de coco et recouvrir toute la spuerficie avec de la noix de coco râpée.

Décoration

Décorer avec une voile de chocolat de couverture Alunga™ 41%. 
Agrémenter le plat avec le composé suivant: 100g de gelée glass neutre, 15 g de liqueur de coco et 2 gouttes de colorant june hydrosoluble. Déposer des morceaux de crumble pour un effet sable.

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