Baume

Recette

Created by
  • Christophe Canet - Ambassadeur Cacao Barry
  1. Biscuit 4 épices
  2. Chocolat chaud
  3. Astuce
  4. Décoration
  5. Sauce à pistolet Blanc Satin™
  6. Montage
  7. Pâte sucrée
  8. Mousse au lait de coco et beurre de cacao
  9. Boule truffe mangue cannelle
  10. Sauce Gianduja
  11. Mise en scène

Biscuit 4 épices

ingrédients préparation
  • 300g
    blanc d'oeuf

Monter
  • 100g
    sucre
  • 400g
    poudre d'amande
  • 280g
    sucre glace

Mélanger
Ajouter
  • 5g
    quatre épices

Ajouter
Cuire 7 à 9 min à 180°C

Chocolat chaud

ingrédients préparation
  • 500g
    Lait entier
  • 125g
    crème
  • 125g
    CHP-20BQ

Bouillir
Maturer au moins 6 h
Mixer à chaud au Bamix

Astuce

ingrédients préparation
  • CHM-R36AMJA
  • CHW-Q29SATI

Ajouter une petite quantité de couverture Ambre Java™ 36% au chocolat Blanc Satin™ pour une nuance terre cuite

Décoration

ingrédients préparation
  • CHW-Q29SATI

Enrober la pâte à sucre de chocolat Blanc Satin™. Cristalliser
  • ACC-COOL01

Passer au spray Choco Cool

Sauce à pistolet Blanc Satin™

ingrédients préparation
  • 500g
    CHW-Q29SATI
  • 250g
    NCB-HD706-BY

Mélanger
Porter à 45°C
Pulvériser sur la mousse au lait de coco

Montage

Insérer les pomponnette de pâte sucrée dans un cercle de même diamètre.
Placer un disque de biscuit 4 épices dans le fond.
Déposer le disque de sauce Gianduja surgelé sur le biscuit, puis une couche de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Insérer la boule truffe garnie de purée de mangues à la cannelle. Recouvrir de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Surgeler.

Pâte sucrée

ingrédients préparation
  • 150g
    beurre
  • 75g
    sucre glace
  • 1g
    sel
  • 1g
    vanille liquide

Mélanger
  • 65g
    œuf(s) entier(s)
  • 25g
    poudre d'amande

Mélanger
  • 250g
    farine
  • 5g
    levure

Mélanger
Tamiser
Ajouter
Cuire à blanc dans un moule pomponnette 6 cm Ø

Mousse au lait de coco et beurre de cacao

ingrédients préparation
  • 100g
    lait de coco
  • 200g
    CHW-Q29SATI
  • 20g
    NCB-HD706-BY

Réaliser une ganache
Refroidir à 30°C
  • 120g
    crème

Monter
Incorporer

Boule truffe mangue cannelle

ingrédients préparation
  • 100g
    purée de mangue
  • 5g
    poudre de cannelle

Mélanger
  • 25
    CHW-TS-17218

Garnir du mélange précédent

Sauce Gianduja

ingrédients préparation
  • 250g
    crème
  • 50g
    jaunes d'oeufs
  • 30g
    sucre

Réaliser une crème anglaise
Chinoiser
  • 20g
    NCB-HD706-BY
  • 150g
    GIM-P1PLAIS-LN

Ajouter
Verser dans des Flexipans® 4 cm Ø
Surgeler

Mise en scène

Créer une ambiance cocooning avec un tabouret en bois brut et une couverture en laine.

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