Nuit Blanche
Recette
Parfait noix de coco citron vert
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Porter à ébullition |
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Mélanger |
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Ajouter |
Crème glacée Fleur de Cao™ yuzu
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Bouillir |
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Mélanger |
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Ajouter |
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Ajouter |
Crème glacée muscovado
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Bouillir |
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Mélanger |
Biscuit 4 épices
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Monter |
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Mélanger |
Cara Crakine™
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Etaler entre 2 feuilles papier cuisson (Cara Crakine™ tempéré) |
Appareil pistolet velours blanc
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Fondre à 45°C |
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Ajouter |
Montage
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Démouler le Parfait noix de coco. Dresser la glace muscovado autour |
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Chemiser le moule de crème glacée couverture noire Fleur de Cao™ 70%, placer l’insert Parfait noix de coco et crème glacée muscovado au milieu |
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Couvrir de crème glacée Fleur de Cao™ 70%, ajouter le fond de Biscuit et le Cara Crakine™ |
Décoration bûche
Pulvériser de velours blanc oxyde de titane à 45°C. |
Décoration embouts
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Appliquer le chocolat sur les feuilles |
Décoration nœud
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Tremper des bandes de feuilles, sur une face, dans le chocolat |
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Appliquer au pinceau |
Décoration tiges de chocolat
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Dresser des tiges de chocolat (tempéré) en zigzag sur le sucre semoule |
Pastilles de sucre isomalt
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Chauffer à 170°C (isomalt de différentes nuances bleutées) |
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Décorer avec des flocons d’argent et des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent. |
Astuce
Pour un chemisage parfait, réaliser le montage avec la glace dès qu’elle sort de la turbine. |
Mise en scène
Créer une ambiance qui rappelle les glaces polaires : nappe de satin bleu, verres aux teintes glacées et ronds de serviette en diamant. |