Bermudes

Recette

Created by

Sébastien Lesage - Chef Pâtissier, Ambassadeur Cacao Barry

Croustillant streusel noisette

ingrédients	préparation
200g CHD-P64EBPU	Fondre
100g beurre ramolli	Mélanger
200g NPN-HA1BY 300g PRN-PIE552	Ajouter
800g streuzel cuit au four	Ajouter

Crémeux noisette

ingrédients	préparation
1000g 35% de crème 240g jaunes d'oeufs 160g sucre	Cuire à l’anglaise
8g Gélatine 48g eau	Mélanger Ajouter Mixer Couler en cercle Surgeler

Confit de fruits rouges

ingrédients	préparation
500g fraises 100g myrtilles 150g sucre 400g Baies mélangées IQF	Compoter
10g NH pectine 100g sucre	Mélanger Ajouter Bouillir 5 min Couler sur crémeux noisette Surgeler

Mousse chocolat Lactée Supérieure

ingrédients	préparation
100g sucre 24g eau 50g glucose	Faire un sirop Porter à ébullition
100g jaunes d'oeufs	Ajouter Monter au batteur
6g Gélatine 36g eau	Mélanger Ajouter
500g CHM-O38LSUP	Fondre Ajouter
670g crème double fouettée pâte à bombe 330g crème double fouettée	Ajouter

Glaçage lait

ingrédients	préparation
150g eau 300g sucre 300g sirop de glucose	Cuire à 103°C
300g lait concentré non sucré	Ajouter
300g CHM-O38LSUP	Ajouter
18g poudre de gélatine (200 Bloom) 108g eau	Mélanger Ajouter Mixer Réserver 24 h au froid Utiliser à 30°C

Montage

ingrédients	préparation
Poser le streusel noisette au fond du cercle.
CHM-O38LSUP	Ajouter la mousse chocolat Lactée Supérieure.
Ajouter l’insert fruits rouges noisette, puis le reste de mousse. Surgeler. Démouler et glacer.

Décoration

ingrédients	préparation
poudre d'argent scintillant	Mélanger un glaçage neutre coloré avec de la poudre scarlet pour un effet marbré.
CHD-P64EBPU ACC-GUITAR01	Etaler de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée sur une feuille Guitare.
Q.S. poudre d'or	Cristalliser, couper en carrés de 5 cm. Décorer d’un mélange de 90% d’alcool et 10% de poudre d'or.

Astuce

Utiliser des fruits billes surgelés pour le confit de fruits rouges.

Mise en scène

Ajouter des accessoires dans les teintes de l’automne pour renforcer le graphisme du dessert et des accessoires de table pour en souligner le côté gourmand.

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