Le Chocolat et Le Champignon

Recette

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Régis Marcon - Bocuse d'Or 1995, Restaurant 3 étoiles Michelin à St Bonnet-le-Froid - Ambassadeur Cacao Barry

Crémeux poire

ingrédients	préparation
210g lait 630g pulpe de poire 2 jus de citron 210g jaunes d'oeufs 87g sucre	Procéder comme une crème anglaise
7feuille(s) gélatine trempée 55g eau	Ajouter la gélatine et couler en cadre
Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur. Congeler.
Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm.

Sorbet poire

ingrédients	préparation
80g glucose en poudre 110g sucre 400g eau 4g stabilisateur de sorbet	Dans une casserole, mettre à bouillir
50g citron	À ébullition, ajouter
Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.
1kg pulpe	Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.

Ganache montée cèpes

ingrédients	préparation
25g cèpes séchés 225g crème	Faire infuser
25g trimoline 25g glucose	Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec
187g CHM-Q41ALUN	Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat
462g crème froide	Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide
Réserver au froid pendant 4 heures. Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.

Chocolat cèpes

ingrédients	préparation
75g sucre	Dans une casserole, faire fondre en caramel
75g cèpes séchés	Ajouter
Débarrasser et réserver. Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu. Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.

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