Les profiteroles praliné

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  1. Pâte à choux
  2. Craquelin
  3. Sauce praliné noisettes origine Morella
  4. Croustillant Cara Crakine™
  5. Crème Glacée Chocolat Blanc Zéphyr™
  6. Montage

Pâte à choux

ingrédients préparation
  • 160g
    lait
  • 160g
    eau
  • 5g
    sel
  • 150g
    beurre
  • 15g
    sucre

Bouillir
  • 180g
    farine
  • 330g
    œuf(s) entier(s)

Verser et dessécher avec

Cuire à 200°C avec le craquelin.

Craquelin

ingrédients préparation
  • 70g
    sucre
  • 72g
    farine
  • 58g
    beurre
  • 100g
    PRN-PIE502BY

Mélanger

Etaler à 1 mm, découper des disques de craquelins et déposer sur la pâte à choux avant cuisson.

Sauce praliné noisettes origine Morella

ingrédients préparation
  • 250g
    Lait entier
  • 250g
    Crème à fouetter liquide UHT
  • 50g
    sucre
  • 120g
    jaunes d'oeufs

Mélanger

Cuire à 85°C pendant 2 minutes.
  • 100g
    CHM-Q3720
  • 340g
    PRN-PIE502BY

Chinoiser sur
  • 100g
    Crème à fouetter liquide UHT

Ajouter à froid

Chauffer à 50°C pour servir.

Croustillant Cara Crakine™

ingrédients préparation
  • 70g
    FNF-X32CARACR
  • 100g
    NPN-HA1BY

Mélanger

Crème Glacée Chocolat Blanc Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 350g
    Lait entier
  • 82,5g
    35% de crème
  • 18g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse
  • 28g
    sucre
  • 3g
    stabilisateur de glace
  • 13g
    glucose en poudre
  • 120g
    CHW-N34ZEPH

Mélanger

Maturer 24h.
Turbiner.

Montage

Après cuisson des choux, les découper et congeler.
Dresser un fond de croustillant Cara Crakine™.
Dresser la glace Zéphyr™ dans les choux et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Sur l’assiette, déposer de la sauce praliné Noisettes Origine Morella avant de placer la profiterole.

Discover more recipes

*Royal chocolat

*Royal chocolat

*Le Tradition Chocolat

*Le Tradition Chocolat

Crème brûlée

Crème brûlée

Madeleines chocolat

Madeleines chocolat

Opéra

Opéra