Perle d'un jour

Recette

Created by

Christian Camprini - MOF Chocolatier Confiseur 2003 et 2004, chocolaterie à Opio - Ambassadeur Cacao Barry

Pâte sablée

ingrédients	préparation
600g beurre froid	Mélanger à la feuille (en moiceaux)
Fraser et réserver au frais. Cuire à 160°C.

Pralin Feuilletine™

ingrédients	préparation
100g FNN-X23PFBO	Ramollir légèrement

Ganache noisette

ingrédients	préparation
150g Lait entier 100g glucose 10g poudre de sorbitol	Bouillir
60g NCB-HD706-BY 180g GIM-P1PLAIS-LN	Verser sur
350g PRN-HA50CBY	Ajouter
350g M-8G310-N	Ajouter

Mousse Blanc Satin™ cassis violette

ingrédients	préparation
60g lait 400g pulpe de cassis	Bouillir
Incorporer
30g NCB-HD706-BY 200g CHW-Q29SATI	Verser sur
400g crème fouettée molle	A 35°C incorporer
Garnir partiellement le moule de votre choix. Passer en surgélation le moule et démouler en le passant brièvement sous l'eau chaude.
CLR-VIOBU01	Pulvériser l'ensemble avec du beurre de cacao Violet

Montage

ingrédients	préparation
FNN-X23PFBO	Déposer au fond de la pâte sablée
Ajouter la ganache. Laisser durcir et finir en déposant la mousse cassis.

Décoration

Ajouter sur le contour de la fleur des Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut.

Astuce

ingrédients	préparation
NCB-HD706-BY	Pour conserver un maximum de croustillant sur la pâte sablée, saupoudrer en sortie de four votre fond de pâte sablée avec du beurre de cacao Mycryo®

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