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Tartelette Zéphyr™ Citron Gianduja

Recette

Created by
  • Thomas Alphonsine - Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
  1. Pâte sablée
  2. Croustillant Gianduja
  3. Crème citron Zéphyr™
  4. Ganache Citron Zéphyr™
  5. Décoration

Pâte sablée

ingrédients préparation
  • 310g
    beurre frais
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    poudre d'amande

Mélanger

  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 520g
    farine

Puis

  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer des rectangle de 4 x 11 cm.
Cuire à 160°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Croustillant Gianduja

ingrédients préparation
  • 360g
    GIM-P1PLAIS-LN

Fondre à 30°C

  • 120g
    NAN-CR-HA5013

Ajouter

Etaler 15 g de Croustillant Gianduja dans chaque fond.

Crème citron Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 340g
    purée de concentré de citron

Bouillir

  • 220g
    sucre
  • 220g
    œuf(s) entier(s)
  • 110g
    jaunes d'oeufs

Blanchir                

Cuire jusqu’à ébullition

  • 220g
    CHW-N34ZEPH
  • 60g
    NCB-HD706-BY
  • 100g
    beurre frais

Ajouter

Mixer puis refroidir. 
Garnir les fonds de tarte avec la crème.

Ganache Citron Zéphyr™

ingrédients préparation
  • 180g
    purée de citron
  • 220g
    pâte d'amande 50%
  • 1gousse(s)
    vanille

Mixer et bouillir

  • 180g
    CHW-N34ZEPH

A 80°C, verser sur

Laisser cristalliser 12 h. 
Astuce du Chef pour obtenir l’effet « Mont Blanc » : pocher la ganache à l’aide d’une douille à nid sur la crème citron.

Décoration

ingrédients préparation
  • Q.S.
    CHW-SV-10302

Ajouter quelques morceaux de copeaux de chocolat Blanc Lamy.

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