Entremets Evocao-camerise-maïs

Monter les jaunes et le sucre (1)  ensemble
Ajouter les poudres dans le mélange jaunes et sucre 
Ajouter le beurre fondu à 40 C 
Monter les blancs avec le sucre (2)
Ajouter délicatement les blancs montés avec le premier mélange.
Couler en feuille silicone sur une épaisseur de 1 cm environ

Fondre le chocolat Evocao avce le beurre .
Verser sur le mélange,maïs-feuilletine-crumble salé.
Étaler directement dans le cercle sur une épaisseur de 1 cm 

Mélanger tous les ingrédients ensemble 
A l'obtention d'un crumble déposer sur plaque 
Cuire à 160 C pendant 15 mn environ 
Réserver pour la base croustillante et la décoration 

Bouillir la créme avec la maïs
Mixer le tout et chinoiser afin d'obtenir une purée 
Mélanger le lait et la purée
Mélanger la fécule et les jaunes .
Ajouter dans les liquides chauds et cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine .
À 40 C incorporer et mixer le tout 
Couler 180 g sur un biscuit maïs de 12 cm de diamètre 

Chauffer la camerise + purée de cassis + glucose
Verser le sucre + pectine NH 
Faire bouillir au moins 1 minute.
En dernier verser le jus de citron 
Couler 100 g  sur un biscuit maïs de 12 cm 
Réserver l'insert au congélateur avant le montage 

Bouillir la crème et le lait 
Verser sur le chocolat et mixer afin de créer une émulsion.
Incorporer la crème montée souple sur la ganache entre 40-45 C