Entremets trois chocolats

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Biscuit Brownie Sablage noisette La Morella

Ingrédients Préparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Mélanger

  • 570g
    CHD-R55EXEL
  • 500g
    beurre frais

Fondre ensemble à 45°C

Mélanger les deux appareils.

  • 100g
    farine
  • 120g
    NAN-SA-MOR70WH

Ajouter

Mousse Excellence

Ingrédients Préparation
  • 260g
    lait entier
  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C

  • 320g
    CHD-R55EXEL

Chinoiser et verser sur

  • 500g
    crème fouettée

A 35°C ajouter

Déposer la Mousse Excellence sur le Biscuit Brownie Sablage Noisette La Morella.
Puis congeler.

Mousse Lactée Barry

Ingrédients Préparation
  • 180g
    lait
  • 55g
    jaunes d'œufs
  • 33g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

  • 520g
    CHM-P35LBAR

Chinoiser et verser sur

  • 410g
    crème fouettée

A 35°C ajouter

Déposer la mousse Lactée Barry sur la mousse Excellence.
Puis congeler.

Mousse Zéphyr™

Ingrédients Préparation
  • 200g
    lait
  • 60g
    jaunes d'œufs
  • 35g
    sucre

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

  • 320g
    CHW-N34ZEPH
  • 55g
    NCB-HD706-BY

Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur

  • 530g
    crème fouettée

A 30°C ajouter

Déposer la Mousse Zephyr™ sur la mousse Lactée Barry.
Puis congeler.

Finition

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    M-6BGF

Pulvériser à la température de 45°C sur l’entremet surgelé.

  • Q.S.
    FWD-295

Déposer des taches sur l’entremet Cacao Barry.

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