Finger chic

Recette

Created by
  • Antoine Weyland - Chef Pâtissier du Gabriel Bordeaux
  • François Adamski - MOF Cuisine 2007, Bocuse d'Or 2001 - Ambassadeur Cacao Barry

Biscuit chocolat

Ingrédients Préparation
  • 60g
    Mexique
  • 62g
    beurre pommade
  • 55g
    sucre
  • 30g
    œuf(s) entier(s)
  • 18g
    farine T45

Mélanger (chocolat fondu à 40°C)
Cuire 6 min à 180°C

Croustillant

Ingrédients Préparation
  • 250g
    Cara Crakine™
  • 20g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Fondre au bain-marie Appliquer sur le biscuit

Crème brûlée

Ingrédients Préparation
  • 30g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    sucre

Blanchir

  • 25g
    lait
  • 125g
    crème
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 2g
    agar-agar

Tiédir
Ajouter au premier mélange
Cuire jusqu’à 82°C

  • 1feuille(s)
    gélatine ramollie

Ajouter
Surgeler

Mousse

Ingrédients Préparation
  • 100g
    crème portée à ébullition
  • 100g
    Origine Mexique

Mélanger

  • 20g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Incorporer
Porter à 40°C

  • 100g
    crème fraiche épaisse fouettée mousseuse

Ajouter
Poser sur la crème brûlée

Sorbet mascarpone

Ingrédients Préparation
  • 96g
    lait
  • 60g
    crème
  • 20g
    lait en poudre

Tiédir

  • 56g
    sucre
  • 6g
    glucose en poudre (atomisé)

Ajouter
Chauffer à 82°C
Refroidir

  • 180g
    mascarpone

Ajouter (mascarpone à 20°C)
Mouler
Surgeler

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Brillance Noire

Découper des fingers de 13 x 2,5 cm. Glacer avec de la Brillance Noire à 35°C

  • As needed
    Excellence

Réaliser un cercle 9 cm Ø, 0,5 d’épaisseur et une plaquette de 15 x 4 cm en couverture noire Excellence 55%. Déposer le finger sur la plaquette

Décoration

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    poudre argent

Disposer des Crispearls™ chocolat blanc Callebaut roulées dans de la poudre argent sur le finger.

Astuce

Ne pas turbiner le sorbet mascarpone trop longtemps pour éviter l’affleurement de matière grasse.

Mise en scène

Créer une ambiance chic avec des accessoires noir et blanc : nappe noire, assiette de présentation noire et assiette de service blanche avec filet argenté et perles de jarde blanc en forme de goutte.

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