Orchidée Grand Marnier®

Recette

Created by

Nicolas Boussin - MOF Pâtissier, Ambassadeur Gastronomie Grand Marnier® à Paris

Biscuit ‘minute’

ingrédients	préparation
160g pâte d'amande 130g sucre 50g farine 240g blanc d'oeuf 6g poudre de blanc d'œuf	Mélanger
3cl Extrait de Grand Marnier® 50%	Ajouter Chinoiser Réserver 1 nuit au froid dans un siphon 3 cartouches Verser au ¼ verre plastique Cuire 20 – 30 s au micro-ondes Couper en morceaux réguliers

Crème chantilly coco

ingrédients	préparation
50g purée de noix de coco 20g sucre 1/2gousse(s) vanille coupée en deux	Porter à ébullition
1/2zeste citron vert	Ajouter Infuser 30 min Chinoiser
4g Gélatine 3cl Extrait de Grand Marnier® 50%	Ajouter
100g mascarpone	Incorporer progressivement
250g crème	Ajouter Réserver au froid

Coulis exotique

ingrédients	préparation
250g purée de mangue 120g purée de fruits de la passion 1gousse(s) vanille coupée en deux	Porter à ébullition
4feuille(s) menthe 10 poivre rose	Ajouter Infuser 30 min Chinoiser
20g sucre 1,3g gomme xanthane	Mélanger Ajouter
3cl Extrait de Grand Marnier® 50%	Ajouter

Gélatine végétale Grand Marnier®

ingrédients	préparation
22,5cl eau 15g gélatine végétale	Chauffer
7,5g sucre 2,75cl Extrait de Grand Marnier® 50%	Ajouter

Décor chocolat Mexique

ingrédients	préparation
CHD-N66MEX ACC-GUITAR01	Etaler le chocolat sur la feuille Inciser en carrés Cristalliser
Q.S. poudre d'or	Etaler au pinceau

Montage

ingrédients	préparation
MLD-090498	Verser le coulis dans un moule demi-sphère polycarbonate 3 cm et surgeler Démouler, tremper dans la gélatine végétale Sur la plaquette de couverture, dresser la crème chantilly coco et le biscuit ‘minute’ Continuer avec de la crème chantilly et coco et du coulis exotique

Astuce

Ne pas prolonger la cuisson du biscuit au micro-ondes pour conserver le moelleux.

Mise en scène

Pour un effet magique, combiner des couleurs extrêmes : fond noir brillant, tubes fluo rouges…
Poser la mignardise dans une fleur exotique.

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