Brut de chocolat

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Intérieur Cara Crakine™

Ingrédients Préparation
  • 960g
    Cara Crakine™
  • 140g
    Harmonie Lactée

Mélanger (chocolat fondue à 35°C)
Tabler à 24°C
Etaler finement dans un cadre de 1,4 cm de haut

Ganache épicée

Ingrédients Préparation
  • 690g
    crème
  • 190g
    beurre
  • 70g
    sorbitol liquide
  • 12g
    fèves de Tonka en poudre
  • 4g
    muscade en poudre

Faire bouillir
Porter à 80°C

  • 374g
    Papouasie
  • 790g
    Mexique

Ajouter

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Cara Crakine™

Etaler le Cara Crakine™ dans le fond du cadre. Cristalliser

  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Couvrir d’une fine couche de beurre de cacao Mycryo®
Couler par-dessus la ganache à 30°C. Lisser, cristalliser 24 h, découper en rectangles de 14 cm sur 1,5 cm

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Extra-Bitter Guayaquil

Enrober de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée. Cristalliser, réaliser une décoration en écorce d’arbre

  • Q.S.
    poudre d'or

Patiner à la poudre d'or

Astuce

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • As needed
    Cara Crakine™

La fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur le Cara Crakine™ lui garde son croquant

Mise en scène

Entourer de mousses et petites fougères pour une atmosphère de sous-bois.

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