Evasion

Mousse Zéphyr™

Ingrédients Préparation
  • 160g
    lait
  • 1gousse(s)
    vanille de Tahiti

Porter à ébullition

  • 6g
    gélatine en feuilles

Ajouter hors du feu
Chinoiser

  • 200g
    Zéphyr™

Ajouter
Tiédir à 30°C

  • 200g
    crème fouettée

Ajouter

Meringue française

Ingrédients Préparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 25g
    sucre

Monter en neige

  • 50g
    sucre

Incorporer au milieu du montage

  • 25g
    sucre

Incorporer en fin du montage

  • 100g
    sucre de confiseurs
  • 1zeste
    citron vert

Ajouter

Croustillant praliné

Ingrédients Préparation
  • 55g
    Praliné Grains
  • 27g
    Pralin Feuilletine™
  • 80g
    Crispearls™
  • 30g
    Praliné Héritage (décantation lente)

Mélanger
Cristalliser

  • 25g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 25g
    Alto El Sol

Ajouter

Gelée de fraise au thé blanc

Ingrédients Préparation
  • 160g
    purée de fraises
  • 20g
    trimoline

Chauffer à 80°C

  • 5g
    thé blanc

Infuser 4 min
Chinoiser

  • 20g
    sucre
  • 4g
    pectine NH

Mélanger
Porter à ébullition

Montage

Dans un tube, superposer le croustillant praliné, la gelée de fraise et thé blanc et compléter avec la mousse au chocolat blanc.

Cuire 30 mn à 100°C.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Zéphyr™
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Garnir l’assiette de traits de miel d’acacia pulvérisés de poudre d’argent.

  • As needed
    Zéphyr™
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Floquer les desserts avec un mélange de chocolat blanc Zéphyr™ 34% et 35% de beurre de cacao Mycryo®.

Garnir de branchages de meringue et de feuilles d’argent.

Astuce

Pour la mousse au chocolat blanc, ajouter le chocolat au dernier moment pour une prise rapide.
Fixer les branchages avec du miel.

Mise en scène

Un voile blanc, en fond, évoque le vent et les dunes du désert.

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