L'I Cône Liégois

Crémeux au chocolat noir Alto El Sol

Ingrédients Préparation
  • 85g
    lait entier
  • 85g
    crème à fouetter
  • 15g
    sucre
  • 30g
    jaunes d'œufs

Réaliser une crème anglaise

  • 80g
    Alto El Sol

Ajouter (chocolat hachée)
Mixer
Chinoiser
Réserver au frais

Crème Chantilly

Ingrédients Préparation
  • 200g
    crème à fouetter 33 % M.G.
  • 20g
    sucre de confiseurs
  • 1/2gousse(s)
    vanille

Monter au fouet

Ganache montée au chocolat au lait et poivre de Sansho

Ingrédients Préparation
  • 350g
    crème à fouetter 33 % M.G.

Faire bouillir

  • 1,5As needed
    poivre de Sansho

Infuser 10 min (poivre concassé)

  • 2feuille(s)
    gélatine réhydratée

Ajouter

  • 240g
    Ghana

Ajouter, émulsionner, réserver 1 nuit (Ghana haché)
Fouetter au batteur

Montage

Ingrédients Préparation
  • 5g
    Cara Crakine™

Verser dans le fond d’un cornet

  • 25g
    crémeux au chocolat noir
  • 15g
    crème chantilly

Ajouter

Ajouter avec une douille cannelée 55 g ganache montée au chocolat au lait

Décoration

Garnir d’un mélange de Crispearls® Callebaut.
Napper d’un glaçage au chocolat.

Astuce

Pour varier, utiliser un cône en pâte à cigarette ou en pâte à gaufre.

Mise en scène

Jouer sur les couleurs vives pour donner du peps.
Présenter le cône dans une boîte, comme une sculpture.

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