Duo épicé

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Bonbon praliné pécan

Ingrédients Préparation
  • 110g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 110g
    Harmonie Lactée

Mélanger praliné, beurre cacao fondu à 35°C et chocolat fondu
Tabler à 26°C

Bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Ingrédients Préparation
  • 365gousse(s)
    crème
  • 65g
    beurre
  • 30g
    sorbitol liquide
  • 4g
    fèves de Tonka en poudre
  • 30g
    glucose
  • 30g
    sucre inverti

Porter à ébullition
Refroidir à 80°C

  • 215g
    Ghana
  • 350g
    Madirofolo

Ajouter

Décoration bonbon praliné pécan

Ingrédients Préparation
  • 10g
    poudre argent
  • 90g
    alcool blanc à 90°

Pulvériser le moule avec un mélange de 10 g de poudre argent et 90 g d’alcool à 90°C

Pulvériser ensuite avec du beurre de cacao coloré noir tempéré.

  • As needed
    Extra-Bitter Guayaquil

Mouler avec de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% enrichie de 10 % de beurre de cacao Mycryo® tempéré

Décoration bonbon ganache Tonka / Madirofolo

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Pulvériser le moule avec du beurre de cacao Mycryo® cristallisé coloré au dioxyde de titane

  • As needed
    Zéphyr™

Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™ 34% cristallisé

Montage

Garnir les coques avec les intérieurs.
Obturer les moules.
Assembler les demi-sphères.

Astuce

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Pour un blanc très pur, ajouter 5% d’oxyde de titane au beurre de cacao Mycryo®.

Mise en scène

Décoration en noir et blanc.
Tasse et assiette blanches sur plateau en bois noir.
Les bonbons sont posés sur une cuillère plate.

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