Le Chocolat et Le Champignon

Recette

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Régis Marcon - Bocuse d'Or 1995, Restaurant 3 étoiles Michelin à St Bonnet-le-Froid - Ambassadeur Cacao Barry

Ingrédients	Préparation
210g lait 630g pulpe de poires 2As needed jus de citron 210g jaunes d'œufs 87g sucre	Procéder comme une crème anglaise
7feuille(s) gélatine réhydratée 55g eau	Ajouter la gélatine et couler en cadre
Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur. Congeler.
Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm.

Ingrédients	Préparation
80g glucose en poudre (atomisé) 110g sucre 400g eau 4g stabilisateur pour sorbet	Dans une casserole, mettre à bouillir
50g citron	À ébullition, ajouter
Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.
1kg pulpe	Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.

Ingrédients	Préparation
25g cèpes secs 225g crème	Faire infuser
25g trimoline 25g glucose	Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec
187g Alunga™	Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat
462g crème froide	Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide
Réserver au froid pendant 4 heures. Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.

Ingrédients	Préparation
75g sucre	Dans une casserole, faire fondre en caramel
75g cèpes secs	Ajouter
Débarrasser et réserver. Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu. Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.

Ingrédients	Préparation
20g fondant 100g glucose 100g isomalt	Dans une casserole, faire fondre à 160°C
8g tourteau de cèpes	Ajouter
Bien mélanger et débarrasser sur Silpat. Réserver.
Mixer la masse en poudre fine et saupoudrer sur des empreints en forme de champignons. Passer 30 secondes au four à 160°C.

Cuites sous vide avec du sirop à 15°C.

Ingrédients	Préparation
250g morilles sèches 200g crème UHT	Infuser
100g sucre	Réaliser un caramel avec
Quand le caramel est blond décuire avec la crème infusée.
5cl vinaigre balsamique 1As needed jus d'orange	Ajouter

Sur une plaque de pâte sucrée, ajouter le crémeux poire, la ganache montée.

Ajouter les billes de poire et les opalines de cèpes.

Fermer de chaque côté avec les plaques de chocolat au cèpe.

Servir avec une sorbet poire.