Fraîcheur d'automne

Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Saint-Domingue

Mouler des plaquettes de 4 x 4 cm (avec du chocolat tempéré)
Mouler des demi-sphères

Crémeux chocolat blanc et mandarine

Ingrédients Préparation
  • 55g
    sucre

Caraméliser

  • 125g
    purée de mandarines
  • 25g
    beurre doux (non salé)

Caraméliser

  • 125g
    Zéphyr™

Ajouter, mouler

Fenouil confit

Ingrédients Préparation
  • 150g
    fenouil
  • 50g
    suprême de mandarine

Tailler en brunoise

  • 80g
    sucre

Caraméliser
Ajouter la brunoise

  • 5g
    gingembre haché
  • 1/2As needed
    étoile de badiane

Ajouter
Confire

Mini-meringue vanillée

Ingrédients Préparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 100g
    sucre
  • As needed
    graines de vanille

Battre en neige

  • 100g
    sucre de confiseurs

Incorporer

Façonner des mini-meringues
Cuire 10 mn à 120°C puis
20 mn à 80°C

Montage

Ingrédients Préparation

Poser 1 coque sur 1 plaquette de chocolat.

  • As needed
    Pistaches entières caramélisées origine la Mancha

Garnir la coque de pistaches caramélisées 70% concassées

Ajouter le crémeux au chocolat blanc et mandarine et le fenouil confit.
Poser une petite meringue par-dessus.

Décoration

Micro-copeaux de chocolat.

Astuce

On remplace la meringue par une guimauve.

Mise en scène

Poser une tasse retournée sur un plateau en bois brut. Disposer le bonbon sur la tasse.
Ajouter de la verdure de fenouil à côté de la tasse.

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