Pense-bête

Recette

Created by
  • Jérôme Landrieu - Ambassadeur Cacao Barry
Ingrédients Préparation
  • As needed
    Zéphyr™

Mouler 5 coques de 10 cm Ø et 5 cm de haut

Ingrédients Préparation
  • 75g
    beurre
  • 75g
    cassonade
  • 75g
    noisettes en poudre
  • 85g
    farine pâtissière
  • 2g
    sel

Mélanger

  • 55g
    Zéphyr™

Ajouter
Tamiser
Congeler
Cuire 20 m à 165°C

  • As needed
    Noisettes entières caramélisées origine Morella

Concasser et ajouter

  • 50g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Fondre et cristalliser
Verser sur le crumble

Ingrédients Préparation
  • 135g
    purée de kalamansis Boiron
  • 0,5g
    citron
  • 45g
    sucre
  • 65g
    œuf(s) entier(s)
  • 70g
    jaunes d'œufs
  • 105g
    Zéphyr™
  • 8g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 6g
    masse de gélatine 200 blooms
  • 140g
    crème légèrement fouettée

Tatin de pommes caramélisées à la vanille

Ingrédients Préparation
  • 560g
    sucre

Caraméliser

  • 150g
    beurre
  • 20g
    jus de citron
  • 1gousse(s)
    vanille de Madagascar
  • 2g
    fleur de sel

Mélanger, chauffer
Ajouter
Couler sur Silpat
Refroidir
Mixer en poudre

  • 10g
    pectine NH

Mélanger avec 500 g poudre de caramel

  • 2250g
    pomme(s) Granny Smith

Eplucher, évider, couper en lamelles
Superposer dans moule silicone en alternant la poudre de caramel pectinée
Cuire 60 mn à 160°C
Refroidir, démouler couper en portions de 9 x 9 x 3 cm

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Zéphyr™

Décoration

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Zéphyr™

Surmonter d’une décoration en chocolat blanc Zéphyr™ 34 % cristallisé imitant les feuilles du pense-bête

Recourber la première feuille.

Ecrire sur le pense-bête avec du beurre de cacao noir cristallisé ou appliquer un tampon personnalisé.

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