Pense-bête

Recette

Created by

Jérôme Landrieu - Ambassadeur Cacao Barry

Ingrédients	Préparation
As needed Zéphyr™	Mouler 5 coques de 10 cm Ø et 5 cm de haut

Ingrédients	Préparation
75g beurre 75g cassonade 75g noisettes en poudre 85g farine pâtissière 2g sel	Mélanger
55g Zéphyr™	Ajouter Tamiser Congeler Cuire 20 m à 165°C
As needed Noisettes entières caramélisées origine Morella	Concasser et ajouter
50g Beurre de Cacao Mycryo™	Fondre et cristalliser Verser sur le crumble

Ingrédients	Préparation
135g purée de kalamansis Boiron 0,5g citron
45g sucre 65g œuf(s) entier(s) 70g jaunes d'œufs
105g Zéphyr™ 8g Beurre de Cacao Mycryo™ 6g masse de gélatine 200 blooms
140g crème légèrement fouettée

Tatin de pommes caramélisées à la vanille

Ingrédients	Préparation
560g sucre	Caraméliser
150g beurre 20g jus de citron 1gousse(s) vanille de Madagascar 2g fleur de sel	Mélanger, chauffer Ajouter Couler sur Silpat Refroidir Mixer en poudre
10g pectine NH	Mélanger avec 500 g poudre de caramel
2250g pomme(s) Granny Smith	Eplucher, évider, couper en lamelles Superposer dans moule silicone en alternant la poudre de caramel pectinée Cuire 60 mn à 160°C Refroidir, démouler couper en portions de 9 x 9 x 3 cm

Ingrédients	Préparation

As needed Zéphyr™

Décoration

Ingrédients	Préparation
As needed Zéphyr™	Surmonter d’une décoration en chocolat blanc Zéphyr™ 34 % cristallisé imitant les feuilles du pense-bête
Recourber la première feuille.

Ecrire sur le pense-bête avec du beurre de cacao noir cristallisé ou appliquer un tampon personnalisé.

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