Encrier

Encrier en chocolat

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Madirofolo

Mouler 30 demi-sphères
Assembler
Fondre les bases

  • As needed
    Madirofolo

Réaliser 1 couvercle 5 cm de diamètre
1 couvercle 3,5 cm de diamètre
1 tube central 3 cm de diamètre

Pâte à tartiner Madirofolo et caramel Tonka

Ingrédients Préparation
  • 1gousse(s)
    vanille du Mexique
  • 1g
    fèves de Tonka
  • 200g
    lait
  • 200g
    crème 35 % M.G.

Infuser 1 nuit
Chinoiser
Mesurer

  • 50g
    sirop de glucose DE 60
  • 4g
    lécithine
  • 1,5g
    sel

Ajouter
Réchauffer

  • 140g
    sucre
  • 25g
    sorbitol cristal

Caraméliser

  • 70g
    isomalt

Ajouter
Ajouter l’infusion vanille – Tonka
Recuire à 65 Brix

  • 75g
    Madirofolo
  • 80g
    Alunga™

Ajouter
Emulsionner
Refroidir

Plume en chocolat blanc Zéphyr™

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Zéphyr™

Etaler
Cristalliser partiellement

Détailler
Mouler la base

Montage

Garnir les coques de pâte à tartiner.
Réaliser l’encrier avec la plume.

Décoration

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    poudre d'or

Pulvériser une sphère d’un mélange de poudre d'or et Grand Marnier

  • As needed
    Extra-Bitter Guayaquil
  • As needed
    Beurre de Cacao Mycryo™

Pulvériser le couvercle d’un mélange de 50% Extra Bitter Guayaquil 64% et 50% beurre de cacao Mycryo® cristallisé ainsi que quelques gouttes de beurre de cacao coloré en rouge (facultatif)

Astuce

Réaliser des moules en gélatine ou silicone d’un premier montage pour une production en série.

Mise en scène

Poser l’encrier sur un set de table noir.
Ajouter quelques carnets d’écriture.

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