Awalé chocolat

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Truffe coco

Ingrédients Préparation
  • 250g
    crème 35 % M.G.

Faire bouillir

  • 60g
    noix de coco râpée

Ajouter
Infuser 30 mn
Chinoiser, recueillir 175 g d’infusion coco

  • 80g
    beurre

Ajouter et chauffer à 70°C

  • 500g
    Zéphyr™
  • 45g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Ajouter, refroidir à 28°C

  • 20g
    alcool de noix de coco

Ajouter

Laisser cristalliser 24 h.
Pocher des truffes de 3 g.
Laisser cristalliser 12 h.

  • Q.S.
    Zéphyr™

Enrober

  • Q.S.
    noix de coco légèrement torréfiée en poudre
  • Q.S.
    flocons d'or

Mélanger

Rouler les truffes dans le mélange.

Truffe pain d’épice

Ingrédients Préparation
  • 25g
    lait
  • 280g
    crème UHT 35 % M.G.
  • 30g
    beurre
  • 15g
    sorbitol en poudre
  • 15g
    sirop de glucose
  • 80g
    pain d'épices
  • 1g
    cannelle en poudre
  • 1g
    quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, badiane)

Mélanger
Chinoiser
Chauffer à 80°C

  • 195g
    Inaya™
  • 125g
    Alunga™

Mélanger
Mixer

Laisser cristalliser 24 h.

  • Q.S.
    Ocoa™

Enrober

  • Q.S.
    poudre d'or

Mélanger

Tourner les truffes dans le mélange.

Truffe pistache

Ingrédients Préparation
  • 250g
    Pistaches entières caramélisées origine la Mancha

Broyer en praliné au robot-coupe

  • 12g
    sucre inverti

Ajouter

  • 25g
    Beurre de Cacao Mycryo™

Fondre à 45°C
Ajouter

  • 50g
    Alunga™

Fondre à 45°
Ajouter

Tabler à 24°C.
Abaisser à 1 cm dans un cadre.
Laisser cristalliser.
Couper en cubes 2,5 cm.
Rouler en truffes.

  • Q.S.
    Noisettes entières caramélisées origine Morella

Insérer (brisures)

  • Q.S.
    Alunga™

Enrober

  • Q.S.
    pistaches en poudre

Rouler

Montage

Réaliser des traits de chocolat de couverture Ocoa™ cristallisé dans le dos d’un moule demi-sphère 5,5 cm de diamètre.
Avant la complète cristallisation, recouvrir de chocolat de couverture au lait Alunga™ cristallisé.
Réserver en chambre froide à 17°C.
Après cristallisation, assembler deux fois trois demi-sphères.
Intercaler les truffes selon les couleurs.

Décoration

Patiner à l’eau glacée.

Astuce

Réaliser des truffes de 10 g à commercialiser en sachet.

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