Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron
Recette
Dacquoise amandes-noisettes
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Tamiser |
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Faire monter |
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Serrer avec |
Cuire à 170°C pendant 25 minutes. |
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Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™ |
Mousse chocolat Madirofolo
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Emulsionner |
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Cuire à 123°C |
Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir. |
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A 45°C, incorporer |
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Puis |
Crémeux au yuzu
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Cuire au bain-marie, à 84°C |
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Ajouter progressivement |
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Puis |
Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm. |
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Chantilly Ghana
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Porter à ébullition |
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Laisser reposer puis verser sur |
Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation. |
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Glace chocolat blanc Zéphyr™
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Chauffer |
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Ajouter |
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Cuire à 85°C puis verser sur |
Laisser maturiser quelques heures. |
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Dressage de l’assiette
| ingrédients | préparation |
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Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or |
A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée. |
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Montage
| ingrédients | préparation |
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Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™. |
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Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours |