Entremets cône d'argent

Recette

Biscuit cacao

Ingrédients	Préparation
55g jaunes d'œufs	Monter
30g sucre	Avec
30g DCP-22SP	et
100g blanc d'œuf 70g sucre	Monter
Incorporer aux jaunes. Etaler à 8 mm d’épaisseur sur une feuille de papier à cuisson. Cuire au four 170°C pendant 8 à 10 minutes. Refroidir et détailler des disques ø 55 mm.

Parfait chocolat Elysée

Ingrédients	Préparation
35g sucre 25g eau 35g glucose cristal	Cuire à 121°C
50g jaunes d'œufs 20g œuf(s) entier(s)	Verser sur
Refroidir à 30°C.
160g CHM-P36ELYS-LN	Fondre à 45°C et incorporer
200g crème fraiche épaisse 35 % M.G. fouettée	Puis

Cerises noires confites

Ingrédients	Préparation
160g cerises noires dénoyautées	Porter à ébullition
25g sucre	Avec
Refroidir et égoutter.

Nougatine

Ingrédients	Préparation
40g amandes effilées	Mettre sur plaque et les colorer au four à 150°C
55g sucre 5g eau 5g nougasec	Cuire à 100°C
55g glucose cristal	Ajouter
Cuire à 155-160°C Incorporer les amandes torréfiées, mélanger et verser sur plaque huilée. Abaisser au rouleau et détailler des disques de 70 mm et les foncer dans des moules.

Glaçage Opéra

Ingrédients	Préparation
95g M-9VSBR 15g Nc- 10g huile de tournesol	Fondre à 45°C

Crème montée gélifiée

Ingrédients	Préparation
600g crème à fouetter 35 % M.G.	Monter
20g sucre 10g gélifiant (Instagel)	Avec

Montage

Démouler les cônes, les badigeonner avec le glaçage Opéra, mettre dans un fond de nougatine préalablement badigeonné de glaçage Opéra.
Recouvrir avec la chantilly gélifiée et parsemer de paillettes d’argent.

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